Les habitants de Taliouine se préparent actuellement à récolter l'or rouge du Maroc : le safran. La récolte commence dans quatre jours et durera une vingtaine de jours. Comment se récolte l'épice la plus chère au monde aux pieds des montagnes marocaines ? Explications. La petite ville de Taliouine située à 1500 mètres d'altitude dans l'Anti-Atlas est le fief traditionnel du safran marocain depuis des siècles. La qualité de l'épice est connue partout dans le monde et rivalise fortement avec le safran iranien, espagnol ou indien, les trois grands producteurs au monde. D'ailleurs en 2008, Jean-Marc Pillet, un biologiste suisse et spécialiste de l'épice rouge avait déclaré que le safran de Taliouine était le meilleur au monde, dû notamment à sa forte concentration de safranal, une molécule qui lui donne un arôme puissant. Véritable travail d'orfèvre Au-delà de son arôme élevé, le safran invite à la poésie. Déjà de par sa prononciation, il rappelle les mots «saphir» et «sultan» à la fois, comme le dit un chef cuisinier français sur son blog. Une dimension poétique présente également dans la manière de récolter l'or des berbères. Le safran est une épice délicate et exigeante. C'est avant les premiers rayons du soleil que les femmes des producteurs se dirigent vers les champs, emmitouflées dans leurs gros vêtements de laine, avec leur petit panier en osier, pour ramasser à la main les fleurs mauves de safran appelées crocus. «A ce moment de la journée, les fleurs sont encore fermées. Si le jour se lève, les fleurs s'ouvrent, et les filaments rouges à l'intérieur des fleurs risquent de tomber par terre et c'est très difficile de les ramasser par la suite», explique Salah-Dine Alili, employé chez l'entreprise solidaire «l'Or Rouge de Taliouine. Sans oublier que le soleil altère également l'arôme du safran. Ainsi débute un véritable travail d'orfèvre. C'est un travail long, fatiguant et sans machine qui demande aux safranières de se pencher pour ramasser les fleurs par terre. Au final, les milliers de fleurs ramassées ne produiront que quelques centaines de grammes de safran. Une tâche fastidieuse qui explique pourquoi le safran est l'épice la plus chère au monde. 25 000 dirhams le kilo de safran C'est à l'intérieur des crocus, que l'on trouve le trésor. Un filament rouge long de quelques centimètres qui vaut une petite fortune partout dans le monde. Ensuite, dès que les paniers sont remplis, les femmes emmènent soigneusement leur récolte à la maison. A ce moment, tout le monde, sans exception, participe au tri, du père de famille aux enfants. Un tri qui se fera toujours à l'abri de la lumière. Le filament rouge est mis de côté et les pétales violettes des fleurs sont données à manger aux animaux. Etape suivante : le séchage des filaments rouges. Ils sont enveloppés dans un grand drap qui sera déposé dans un endroit sec dans la maison des producteurs. Les filaments vont sécher jusqu'à une semaine, se recroqueviller et donneront le safran. «C'est à ce moment que le producteur commence à se renseigner sur les prix et attend que les acheteurs pointent le bout de leur nez. Le prix dépendra de la quantité commandée. En 2009 par exemple, le kilo valait 25 000 dirhams. Cette année, le kilo d'épice pourrait tourner autour des 15 000 dirhams, ça dépend des cours sur le marché mondial» poursuit Salah-Dine Alili. Une famille à Taliouine produit en moyenne 4 à 5 kilos de safran par an. Cela dépend de la superficie de ses terres. Certaines familles vont vendre directement leur safran dans les souks de la région. Un moyen qui leur permet d'avoir de l'argent liquide pour acheter ensuite des fruits et légumes dans ce même marché. Gare à la contrefaçon Comme tous les produits de luxe, le safran souffre aujourd'hui d'une forte contrefaçon au Maroc et dans le reste du monde. C'est pour justement mieux lutter contre ce fléau que le ministère de l'agriculture avait crée en 2010 un label pour l'or rouge certifiant son origine et sa qualité. Ce label permet aussi de valoriser et contribuer à une répartition équitable des revenus du safran chez les petits producteurs. Mais difficile pour une ménagère se rendant chez son épicier de ne pas se faire avoir. «Beaucoup de personnes peu scrupuleuses utilisent d'autres plantes pour faire croire que c'est du vrai safran. Par exemple, elles proposent un kilo de safran et dans cette quantité, on va trouver 200 grammes de safran seulement et le reste ça peut être du piment rouge ou de la fleur d'artichaut moulu», regrette Salah Dine Alili. Pire encore, certaines de ses personnes vont même jusqu'à vendre de la poudre de brique rouge en la faisant passer pour du safran. «Si on vous propose un prix inférieur à 20 dirhams le gramme, méfiez-vous, c'est une contrefaçon !» conclut-il.
