يعتبر المطبخ المغربي واحدا من أهم المطابخ العالمية، لذلك سنعكف على نشر وصفات مغربية مأخوذة من كتاب «المطبخ المغربي» لحسن مسولي، الطباخ المغربي، الحائز على جائزة «غورمان أواردز 2010» التي تعد تتويجا لأفضل كتب الطبخ التي نشرت سنة 2008. ويملك حسن مسولي مطبخا للأكلات المغربية بالعاصمة الأسترالية سيدني. المقادير : خمس باذنجات متوسطة الحجم ملح وإبزار حسب الرغبة كوب من زيت الزيتون الممتاز فصان من الثوم مطحونان 200 غرام من الكسكس المبخر نصف حزمة من البقدونس 200 غرام من لحم السلطعون المطهو (سرطان البحر) 200 غرام من جبن ال»مسكربون» ملعقتان من مطحون الزيتون الأسود ملعقة من الزعفران السائل مقادير الصلصة ست حبات طماطم من الحجم المتوسط حبة من الفلفل الحلو ربع كوب من زيت الزيتون الممتاز بصلة حمراء مقطعة بشكل جيد ثلاث فصوص من الثوم مقطعة 100 مل من الخل الأبيض ملح وبزار حسب الحاجة ملعقة من السكر البني نصف كوب من ورق الريحان 70 غراما من الجبن الأزرق 125 مل من اللبن
طريقة التحضير : يتم تسخين الفرن على درجة حرارة متوسطة 180 درجة مئوية يتم قطع إحدى الباذنجانات إلى نصفين وتتبيلها بالملح والإبزار ودهنها بزيت الزيتون ثم تحمر لمدة عشر دقائق حتى تصبح طرية. يتم إطفاء الفرن وترك الباذنجانة فيه لمدة خمس دقائق أخرى. يتم نزع قشرة الباذنجانة ثم تقطع إلى مكعبات صغيرة. تقطع نهايات الباذنجان الباقي ثم تقطع جميعها إلى شرائح تتبل بالملح ثم تترك وبعد ذلك يتم غسلها من الملح وتجفيفها. تدهن بالزيت ثم تحمر على درجة حرارة عالية لمدة دقيقتين على كل جانب حتى تنضج. وتترك على ورق المطبخ حتى تبرد. يقلى الثوم مع ربع كوب من زيت الزيتون في إناء لإعداد الصلصة ثم تضاف إلى الكسكس والبقدونس ولحم السلطعون وتقلب ثم يتم إطفاء الموقد. في إناء يتم مزج جبن المسكربون مع مطحون الزيتون والزعفران حتى تصبح كلها مزيجا. يضاف الخليط إلى الكسكس ولحم السلطعون والباذنجان المكعب حتى تختلط جميعها جيدا. يتم وضع غطاء بلاستيكي في زلافة صغيرة ثم تصفف فيها شرائح الباذنجان، وتملأ بالخليط وتضغط جيدا وتغطى جيدا وتترك لتبرد لليلة كاملة في الثلاجة. في اليوم الموالي، يتم تسخين الفرن على درجة حرارة 140 درجة مئوية يزال الغطاء البلاستيكي ويوضع الخليط فوق ورق الفرن وتدهن بالزيت وتخبز لعشرين دقيقة أو حتى تنضج تماما. لعمل صلصة الطماطم، يتم تحمير الفلفلة الحلوة على الموقد. ثم تقشر وتقسم إلى نصفين وتزال البذور وتقطع إلى قطع صغيرة. توضع الطماطم في ماء مغلي لمدة دقيقتين ثم تخفف وتزال عنها القشرة والبذور وتقطع إلى مكعبات صغيرة. في إناء متوسط لعمل الصلصة يسخن الزيت ويقلى الثوم و البصل وتضاف الطماطم و الفلفل الحلو وتطبخ لمدة خمس دقائق. يضاف الخل ويترك الخليط لينضج لمدة 15 دقيقة مع إضافة الملح والابزار والسكر البني. يتم إطفاء الموقد ويترك الخليط ليبرد ثم تضاف أوراق الريحان للصلصة وتوضع في خلاط في إناء آخر يتم طبخ الجبن الأزرق على نار هادئة مع إضافة اللبن والتقليب جيدا إلى أن يتكون لدينا كريما. وتضاف إلى صلصة الطماطم والفلفل وتطبخ لمدة خمس دقائق مع إضافة الملح والابزار عند الحاجة تسكب الصلصة الساخنة في طبق التقديم ويوضع في المنتصف طبق الباذنجان وتزين بأوراق الريحان.
