التوابل والبهارات سر المطبخ المغربي، لم يذخر المغاربة جهدا في طلبها حتى في الصين، حتى يؤمنوا روائح ومذاقات، تجعل الأطباق المغربية رائدة في العالم، لكن يبدو أن الحرص على صفاء ونبل التوابل في المغرب بدأ يتراجع، بعد أن استهوى الربح السريع البعض، فقد خانوا ثقة ربات البيوت حين أصبحوا يخلطون تلك التوابل والبهارات بمواد تهدد صحة الإنسان في المغرب الذي يحتل مرتبة متقدمة بين البلدان المستهلكة للتوابل والبهارات. تبدو حساسية هاتة المواد التي لا غنى عنها في المطبخ المغربي، عندما نتناول الأرقام الخاصة بها، فالمغاربة يستهلكون 22 ألف طن من التوابل، بمعدل 700غرام لكل فرد. توابل وبهارات يبذل في سبيلها المغاربة 140 مليار سنتيم في السنة، وكي يؤمن المغرب الطلب على التوابل والبهارات، يضطر إلى استيراد نصف حاجياته من الخارج. غير أن الصناعيين في المغرب الذين تحتضنهم الجمعية المغربية للمواد المجففة والتوابل، يعتبرون أن الكثير من الغش يفسد تجارة التوابل والبهارات في المغرب، مادام 95 في المائة منها يصنع خارج المعايير الجاري بها العمل، فالفلفل الأحمر المعروف لدى ربات البيوت ب«التحميرة»، والذي تستهلك منه الأسر المغربية ستة أطنان في السنة، يجري إعداد كميات كبيرة منه في ظروف غير صحية وبطريقة لا تراعي الشروط الفيزيائية والكيماوية التي يفرضها القانون، والتي بانتفاء أحدها أو التقصير في إعداده توصي مصلحة محاربة الغش، نظريا، بعدم جواز بيعه للمواطنين. المهنيون يؤكدون أن ثمة من يلجأ إلى طحن الفلفل الأحمر بآلات تستعمل لطحن الأعلاف، ثم يضيف نسبة من الزيت تتجاوز المعدل الذي يجيزه القانون، وقد لا يتوقف الأمر عند هذا الحد، إذ منهم من يعمد إلى إضافة الدقيق إلى الفلفل حتى يزيدوا في الوزن، وما دامت هذه المادة تستهلك للونها ومذاقها، كما يقول العارفون بأسرارها، فإن من اختاروا سبيل الغش، يضيفون ملونات حمراء، ليقدموها بعد ذلك دون تلفيف للمستهلك المغربي الذي ينفق من أجلها حوالي ثلاثين مليار سنتيم. تلك مادة ينتجها المغاربة ويؤمنون بها اكتفاءهم الذاتي، لكن ماذا عن التوابل التي يستوردها المغاربة، والتي جابوا من أجلها أسواق العالم منذ آلاف السنين؟ أغلب المستوردين المغاربة يبحثون في الأسواق الخارجية عن التوابل الأرخص والأقل جودة، فهم يشترون مثلا القرفة التي لا يتعدى سعرها 500 دولار للطن عوض 7000 دولار للطن، ويقصدون من أجل ذلك السيشيل بدل سريلانكا، وعندما يسعون إلى شراء الزنجبيل يبحثون عنه في نيجيريا، بحيث إن حوالي 90 في المائة من هاتة التي تباع في المغرب مصدرها ذلك البلد الأفريقي، الذي لا يحظى زنجبيله بسمعة جيدة. لكن الأمر لا يتوقف عند البحث عن توابل بأسعار بخسة في الأسواق الدولية، بل إنه ما إن تعبر الموانئ المغربية، حتى يتسلم بعضها محولون احترفوا الغش، فالفلفل الأسود أو ليبزار كما تسميه الأسر المغربية مثلا، يخلط ب«إيلان» أو «السميدة الغليضة»، وهذا الغش على المادة يفضحه سعره بعد أن يطحن، حيث يكون دون السعر عند الاستيراد. الغش في بهارات أخرى يبدو أخطر وأفدح، إذ يتحدث مهنيون عن أن البعض لا يتردد عند سحق « القرفة» بإضافة قليل من الفلين. الغش الذي يطال التوابل والبهارات في المغرب يلحق أضرارا بصحة المستهلك، وهو ساهم في تفكيك صناعة كانت مزدهرة في المغرب، فإدريس الترابن، رئيس جمعية منتجي المواد المجففة والتوابل، يؤكد أن الفلف الأحمر مثلا، كانت تتقاسم سوقه تسع شركات، تنتج 22 ماركة، غير أن تلك الوحدات الصناعية لم يصمد منها سوى مصنعان اليوم، بينما اختفى الباقي، منذ أن اهتدى أحدهم إلى صناعة البهارات في بداية التسعينات من القرن الماضي، ضاربا بعرض الحائط كل القواعد والمعايير التي يفرضها تحويل تلك المادة الحساسة. لكن كيف تتعاطى السلطات التي تتولى محاربة وزجر الغش في المغرب، مع هذا المشكل، خاصة أن الأمر يتعلق بممارسات تهدد صحة المستهلك؟ المهنيون يرون أن مصلحة قمع الغش التابعة لوزارة الفلاحة، تدفع عن نفسها بأن الوسائل لديها لا تتيح لها محاصرة ومحاربة الغش الذي يطال التوابل والبهارات، غير أن تتبع عمل المؤسسة الوطنية لمراقبة الصادرات التابعة لذات الوزارة، يبرز أنها تبدي حرصا شديدا على مراقبة التوابل والبهارات التي يصدرها المنتجون المغاربة، فهي تحلل عينات منها وتحال عينات أخرى على معهد باستور كي يقول كلمته فيها. تلك مفارقة غريبة: مراقبة شديدة عند التصدير ودفع بعدم توفر الوسائل والإمكانيات عند ما يتعلق بمحاربة الغش الذي تتعرض له التوابل والبهارات التي تستهلكها الأسر المغربية.
