كنزه: مغربية تُعرِّف بالطبخ الأمازيغي في قلب باريس

مطعمها حصل على ميدالية الطبخ المغربي من جمعية محترفي الطبخ وميدالية الشوكة الذهبية

ليس ثمة مكان حياديّ أو باهت للنخب الاغترابية المغربية في باريس.. فلكل شريحة فضاؤها لاغتيال الغربة وأسلوبها الخاص في إقامة وطنها المغربي الصغير، بهويته وخصوصياته، في عقر الوطن الفرنسي، فانتقلت بفعل ذلك من
فئة مُهمَلة في البلد المضيف إلى كتلة فاعلة ومؤثرة فيه..
من هؤلاء المغربية كنزة الكيندي، التي أقامت غير بعيد عن معهد العالم العربي، في قلب العاصمة الفرنسية، مطعما مغربيا أصيلا من حيث أشكاله الهندسية الداخلية، متميزا بما يُقدّمه من أطباق ووجبات ترمز إلى أصالة وتنوع المطبخ المغربي، الذي اغتنى بأزيدَ من ألفي سنة من الحضارات المتعاقبة على رقعتنا الجغرافية، وأفرد مزيجا متنوعا من الطبخ الامازيغي والمتوسطي والعربي، ذاع صيته عالميا.
يستقبل مطعم «المغرب»، كلَّ يوم، نخبة من مشاهير الإعلام والسياسة والثقافة والأعمال ممّن يفدون عليه للاستمتاع بالوجبات التي تحرص كنزة على إعدادها بنفسها.. وأنت داخل هذا الفضاء لا تتاح لك فرصة التفرج على المارّة أو على الجنبات الأخرى من الشارع.. فقد صُمّم المطعم بشكل يوحي بأنه ملجأ حواري وتبادليّ بالدرجة الأولى.. يمتلئ بدفء الرواد الذين ينشئون فيه طقوسا للتجادل في القضايا الثقافية والفنية الاقتصادية..
والمكان الذي حصل سنة 2010 من جمعية محترفي الطبخ بفرنسا على ميداليتي «الطبخ المغربي» و»الشوكة الذهبية»، هو أيضا فضاء لبلورة رؤى صغيرة لثقافة يكبُر فيها الحضور المغربي، بتراثه وتنوعه وزخمه المضياف، المختزل للخصوصية والرمزية المغربيتين. وفي ثنايا المكان يبرمج الوافدون، من فرط جاذبية المطبخ ونكهة الأطباق، زياراتهم القادمة للمغرب لسبر أغوار الطبخ المغربي ومساراته الإبداعية المختلفة.. هذا الطبخ، الذي أفردت له صحيفة «لوفيغارو» ملفا خاصا تحت عنوان «الطبخ المغربي، حامل فلسفة وكشّاف حضارة».
تتذكر كنزة أنها فتحت مطعمها لكي يبقى دفء حبها لبلدها المغرب نابضا في قلبها.. ولأنها أرادت أن تضع لها مغربا آخر قريبَ الشّبه بوطنها الأصلي فقد اهتدتْ إلى فضاء «بطنيّ» تطبخ وتعيش في كنفه وتشعُر فيه -بعيدا عن حسابات الربح والخسارة- بالراحة والسّكينة.. فضاء يتيح لها، كما قالت لي في دعوة غذاء ثقافيّ، أنْ تعيش في بلدها المغرب وكأنها لم تغادره أبدا.. وقد أطلقت على المطعم اسم «المغرب» ليكون بمثابة تكريم لبلد النشأة والهوية.
تحكي كنزة، بكثير من الاعتزاز، عن الوسط المتواضع الذي نمَت وترعرعت فيه، وقد منحها، على بساطته، الشحنة اللازمة لإثبات الذات.. كانت تعشق الطبخ ولكنها كانت مولعة أكثر بالقراءة إلى حدّ أنها كانت تنعزل في مكان متستر ل»سرقة» بعض اللحظات مع الكتب حتى لا يضبطها أحد من الأهل، لينبّهها إلى واجبات البيت والمطبخ والغسيل.. وقد تمكنت، في نهاية المطاف، من نسج علاقة متوازنة بين ثقافة التحصيل، التي منحتها دبلوم الدراسات العليا في الآداب، وثقافة الذوق، التي من خلالها نجحت، أمام اندهاش أشهر الطهاة الفرنسيين، في ابتكار أطباق فريدة في نكهتها وأصالتها.
وتنجلي رمزية المطبخ المغربي بقوة، تقول كنزة، في ذلك المزيج المتنوع، الذي ما كان ليتم لولا «طريق الحرير» أو «طريق التوابل»، الذي منح العديدَ من الشعوب فرصة التألق في الطبخ. ويمكننا أن نرويّ قسما كبيرا من حضارتنا العربية والإسلامية من خلال هذا المحور، وأيضا من خلال عدد كبير من المؤرخين والكتاب الذين اهتمّوا بالطبخ وكتبوا عنه، وفي مقدمتهم الموسيقي زرياب، الذي حمل إلى الأندلس الملبس والمطبخ العربيين، وابن سينا، وأيضا الجاحظ، الذي قدّم في كتبه عدة وصفات، منها وصفة «المشوي»..
ينظر كثيرون منا اليوم بشيء من الحسرة إلى تراجع، بل «تلاشي»، عدد من الأطباق المغربية، رغم أنّ مكوناتها الصحية متكاملة، غير مكلفة وبسيطة الإعداد. وهو تراجع يصبّ في صميم نكران فضائل أسلافنا في هذا المجال، ويستدعي من ذوي الاختصاص العملَ على إحياء هذه الأطباق وتثبيتها ضمن الوجبات المغربية، الفيّاحة بالكثير من التوابل والأعشاب، المازجة بين النكهة والذوق والعطور المطبخية..
قد يبدو الأمر عاديا اليوم إذا اخترع طبّاخ وصفة بعد أن «سبَح» في الأنترنت وجمع كمّاً من المعطيات، ليصل إلى تكوين وجبة مُعيَّنة، لكنّ الغريب هو أنه في القديم لم تكن هناك لا وسائل اتصال ولا أنترنت، ومع ذلك تمكَّن هؤلاء من أن يحققوا هذا الثراء الكبير في المطبخ المغربي (البسطيلة، الطنجية، المروزية، الكسكس -بأشكاله المختلفة- والطواجين بعشرات الأنواع).. واستطاعوا أن يُبدعوا آنذاك رغم «الشحّ» في المواد والإمكانيات، ليتركوا لنا هذا التراث الرائع، الذي جعل مطبخنا يحتلّ الرتبة الثانية -في رأي الفرنسيين- والرتبة الثالثة عالميا، بعد فرنسا والصين، في رأي ذوي الاختصاص.