Dans la rue Lalla Oum Knabech au cœur de la médina de Rabat, le pâtissier Omar Bakhai Tazi tient son commerce spécialisé en gâteaux traditionnels qu'il met en vente pendant le Ramadan. Mais celui qui draine le plus les clients chez lui c'est la chebakia, un gâteau sous forme de fleur (voir photos) contrairement à la mkherka que l'on plie. La particularité de la chebakia de Omar Bakhai Tazi est qu'elle est fabriquée en blé dur. Mêlée au miel, cette chebakia est un vrai délice. Les familles rbaties les plus réputées ainsi que celles issues d'autres régions le fréquentent souvent au cours de ce mois sacré. A propos du choix de préparer ce gâteau en blé dur, le propriétaire du magasin explique : «C'est une céréale purement marocaine connue pour ses bienfaits pour la santé. D'autant plus qu'elle n'est pas commercialisée dans le pays. Elle est destinée à l'export pour fabriquer des produits laitiers dédiés spécialement aux bébés». Quand même il parvient à s'approvisionner en ce produit malgré cette difficulté de commercialisation. «Les petits agriculteurs ne parviennent pas à produire ce blé dur parce que son rendement est assez minime. Ainsi, la production est de 15 à 25 quintaux/hectare au lieu de 70. Par contre, les grands agriculteurs qui le produisent le destinent à l'export pour le mettre en vente à des prix assez élevés», détaille Omar Bakhai Tazi qui vend sa chebakia à 44 DH le kilo. Pour pétrir la pâte de la chebakia, le gérant recourt aux services soit d'une bonne dame, soit d'un chef pâtissier qui, selon ses propos, le devance en expérience. Par la suite, cette pâte est mise dans un récipient que celui-ci manipule dans une grande poêle. Après friture, la chebakia est immergée dans le miel qui est à son tour fabriqué par les soins du personnel du magasin. Ce miel est à base de sucre granulé, citron, grain de musc et cannelle. Ce sont donc des produits tous naturels. Quant à la fabrication des gâteaux, c'est un métier que Omar Bakhai Tazi a hérité de ses ancêtres et de la famille rbatie Pezar, la première à s'être spécialisée en la matière et en gestion de bains et fours publics de la médina. «J'avais confié la gestion de mon magasin à Ahmed Pezar. Une année après, nous sommes devenus associés. Les deux ans suivants, il est parti à l'au-delà, c'est ainsi que j'ai pris les rênes depuis trente ans», remonte-t-il le temps. Apropos de ses ancêtres, Omar Bakhai Tazi, Rbatie de souche, raconte : «J'ai deux mères et deux pères. Deux parents m'ont fait venir au monde et les deux autres m'ont élevé. Mes ancêtres Bakhai sont des nobles d'origine iranienne et ils sont connus au Maroc. Mais c'est la famille Tazi qui m'a élevé. Celle-ci se faisait assister par des serviteurs pour préparer des gâteaux marocains dont la commercialisation a connu un grand essor». Outre la chebakia et d'autres délices à l'instar des briouates, le propriétaire du magasin a recours aux services d'une dame qui prépare les reghayefes au khlie. C'est aussi un régal à consommer avec modération bien évidemment ! En dehors du mois sacré, Omar Bakhai Tazi fait de son fonds de commerce un snack. Mais à partir de cette année, il compte se passer de la vente des sandwichs. «Ce n'est pas rentable», dit-il. C'est pourquoi, il envisage de fabriquer des gâteaux modernes outre ceux traditionnels tout au long de l'année après ce ramadan. D'où l'idée d'agrandir son magasin. Un nouveau local qui vaudra certes le détour !
