«Tout tourne autour de la pâte. C'est notre cœur métier. Et c'est un métier artisanal à la base». Les propos sont de Luis Le Duff, PDG du groupe du même nom. Il s'agit bien évidemment de ce qu'on appelle dans le domaine de la «bonne» restauration rapide (Good Fast Food), le Café Bakery, secteur où le groupe est «deuxième acteur mondial et premier groupe indépendant». Au Maroc, à Casablanca précisément, où le groupe est représenté par la marque Brioche Dorée, sous forme de franchise depuis le début des années 2000, l'ouverture récente d'un troisième restaurant sera suivie de manière imminente par deux autres ouvertures, dont une au Morocco Mall. Ce qui porte, pour l'instant, à cinq le nombre de restaurants de la même marque au Maroc. Selon, Fodil Korichi, responsable développement Maghreb, «il s'agit d'un investissement de 6 MDH hors foncier. Ce nouveau restaurant dispose d'une cuisine qui fournira aussi les deux prochains restaurants dont l'ouverture est prévue prochainement». Dans un premier temps, le service livraison, un service avec une forte valeur ajoutée, ne sera pas proposé. «Cela viendra dans une prochaine étape de développement», poursuit Korichi. Parallèlement, les matières premières essentielles, comme la farine, la pâte ou le beurre sont importées, «au moins dans une première phase», précise Le Duff. En revanche, s'il est difficile pour les responsables du groupe, pour le moment, de faire des estimations concernant le CA d'affaires prévu, les études révèlent un ticket moyen de 30 à 40 dirhams. Un groupe mondial La spécificité des restaurants ouverts par le groupe au Maroc et le mariage entre les savoir-faire français et marocain, s'inspirant de certaines expériences culinaires mondiale, où certaines recettes et techniques locales se sont vues exportées de par le monde. Actuellement, le groupe compte 1.261 restaurants, dont 45% sont des franchises, avec 41% de l'activité réalisée aux USA et 38% en Europe. L'ouverture du premier restaurant date de 1976 à Brest en Bretagne. Douze ans après, l'arrivée de Bridor en Europe et le rachat de Fournil de Pierre un an après, ouvriront la voie à une politique d'internalisation qui va culminer avec le lancement du 500e restaurant en 2004, deux ans après le rachat de La Madeleine aux USA. Le développement va crescendo dans les années 2000. De la création de nouvelles marques comme La ferme des loges en 2010, à l'acquisition de nouvelles enseignes, comme Bruegger's aux USA, le CA du groupe passera de 500 millions d'euros en 2005 à 1,510 milliard prévus pour 2013. À titre d'exemple, la marque Bridor est leader en Europe de la boulangerie à la française avec un CA annuel de 241 millions euros. Louis le Duff , Pdg du groupe Le Duff Les ECO : Vos ouvertures au Maroc se font à un rythme faible. Pourquoi ? Louis le Duff : Oui, effectivement, nous sommes actuellement à 5 magasins, Ici, nous avons commencé avec un seul franchisé, qui a actuellement deux cafés-restaurants. De notre côté, nous avons voulu investir et faire bénéficier toute la marque de ce développement. Les trois nouveaux magasins, y compris les deux prochaines ouvertures, ne seront pas des franchises mais appartiendront à 100% au groupe Le Duff. Quelle est la particularité de cette nouvelle unité ? Elle comprend un centre de formation et de R&D. Pour réussir cette expérience, nous avons importé des compétences internes qui ont fait leurs preuves dans le groupe, notamment deux responsables d'origine marocaine. À ce propos, le Maroc reste un de mes pays favoris. Le choix pour s'y développer n'est pas anodin. Aussi, la plupart de nos clients y sont implantés, telles certaines chaînes hôtelières, ce qui nous facilite grandement la tâche. Sur le plan économique, le Maroc dispose de nombreux atouts qui séduisent les investisseurs. Par exemple, en termes de production agroalimentaire, le Maroc est pratiquement le pourvoyeur de l'Europe en fruits et légumes et ce n'est pas la seule carte. Un autre élément essentiel est la disponibilité des compétences. Il n'y a pas de réalisation sans «hommes».
