Afin d'éviter la formation de substances cancérigènes, on pourrait enlever le gras avant de faire cuire la viande (pour éviter la fumée), bien la mariner (jus de citron, vinaigre balsamique, moutarde, thym et origan mais surtout pas d'huile) et la cuire sur un feu pas trop élevé ou sur le grill pour limiter la formation des amines hétérocycliques responsables des méfaits de la viande rouge. Le fait de mariner de la viande aide, selon certaines études, à réduire la formation des HCA de plus de 90%. Lorsqu'on grille « boulfaf » ou grillades, des substances chimiques nocives pour notre santé se forment sur la graisse. Conseil : modération et vigilance, car, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HCA)formées lors des grillades tombent en gouttes sur les braises par la fumée et enfument foie et viandes. Autre conseil, retournez fréquemment la viande à griller pour accélérer la cuisson et prévenir la formation des HCA. Côté conservation, il faut savoir que le mouton doit se conserver bien frais d'une durée n'excédant pas trois jours, voire un ou deux jours pour la viande hachée, au réfrigérateur. Au congélateur, on peut conserver la viande en morceaux pendant huit à dix mois et ne pas dépasser deux mois pour la viande hachée.
