Si bien el pan es conocido por ser un elemento esencial en los hábitos culinarios de Marruecos, su proceso se entrelaza con el de varias culturas antiguas, desde Mesopotamia hasta la parte occidental del Mediterráneo, pasando por el antiguo Egipto y Grecia. Datos arqueológicos estiman que la preparación del pan pudo haber tomado forma en el Neolítico, o incluso antes. En la tradición amazigh, «tafarnout» simboliza la evolución de estas prácticas. Más que un simple alimento diario, el pan en Marruecos es un símbolo de tradición, un legado de conocimientos y una continuidad de modos de vida ancestrales. En todo el país, existen múltiples variantes según la región, pero la base común es una mezcla de cereales convertidos en harina, levadura, sal, agua y, ocasionalmente, aceite de oliva. En la rica herencia culinaria amazigh, el tafarnout representa una práctica culinaria transmitida a lo largo de los siglos. Consiste en amasar una mezcla sencilla y cocerla en un horno de tierra, acompañando así todas las comidas, desde el desayuno hasta las meriendas. Durante generaciones, este pan se ha compartido en familia, acompañado de aceite de argán, miel o amlou, la tradicional pasta de almendra. Aunque es difícil precisar cuándo el pan tradicional se integró a la gastronomía marroquí, se acepta ampliamente que muchas civilizaciones antiguas compartieron esta preparación. Desde la prehistoria, ya se había establecido la combinación básica de agua y cereales como alimento. Descubrimientos arqueológicos revelan que las primeras evidencias del uso de harina se remontan al Paleolítico superior, hace unos 30,000 años. Convertida más tarde en pan ácimo, la harina se popularizó durante el Neolítico, hace aproximadamente 10,000 años, cuando el trigo y la cebada comenzaron a cultivarse en Mesopotamia y a lo largo del Nilo. Un proceso desarrollado en civilizaciones antiguas Con el avance de las primeras formas de agricultura, el pan se convirtió en un alimento común entre las antiguas poblaciones. La Antigüedad (3400 - 3200 a. C.) marcó el inicio de técnicas más sofisticadas, como conservar una parte de la masa del día anterior para usarla como levadura, facilitando así la fermentación. En Grecia, por ejemplo, hallazgos en Pompeya evidencian esta práctica culinaria. En el antiguo Egipto (3150 - 31 a. C.), la evolución en la preparación del pan fue notable, convirtiéndose en un indicador social, con cereales cocinados en papillas espesas. Muchos relatos históricos vinculan la tradición del pan con esta región, como explica Pierre Leclercq, historiador de la alimentación y colaborador científico en la Universidad de Lieja. En su entrevista «Los grandes mitos de la gastronomía: La historia del pan» (2018), Leclercq revisa los orígenes del pan leudado, mencionando la leyenda de una campesina egipcia que olvidó su masa, descubriendo días después que había fermentado. El investigador destaca que esta historia fue popularizada por el sociólogo del siglo XIX, Louis Bourdeau. En su obra Historia de la alimentación (1894), Bourdeau afirma que fueron los primeros agricultores quienes inventaron la muela para triturar el grano y obtener harina, inicialmente consumida en forma de papilla, una preparación «simple, fácil y rápida» pero «poco apetecible». Según Leclercq, el pan leudado podría remontarse a hace unos 4,000 años. «Cuarenta años después de la obra de Bourdeau, el botánico polaco Adam Maurizio perfeccionó esta historia en su monumental Historia de la alimentación vegetal (1932), que dominó el campo durante cinco décadas. Sin embargo, esta narrativa es simplista y se basa en varios mitos», explica Leclercq. El historiador desmitifica la idea de una evolución lineal del pan, señalando que la realidad arqueológica contradice esta visión. «Es probable que la torta haya precedido a la papilla, y no al revés. Además, en algunos casos, la papilla fue preferida a la torta, como en el sitio neolítico de Çatal Höyük», indica. «Las teorías del azar presentan a nuestros antepasados como seres pasivos atrapados en una rutina que solo se alteraría por un accidente que provocara una innovación espontánea. Sin embargo, los hombres y mujeres del Neolítico y la Antigüedad tardía eran capaces de anticipar, de imaginar. Un gesto lleva a otro, y un producto evoluciona al ritmo de los avances tecnológicos, agrícolas y culturales.» Pierre Leclercq Tradiciones arraigadas en los hábitos culinarios Más adelante, Pierre Leclercq sugiere que, aunque las pruebas arqueológicas son limitadas, el pan de masa madre podría haber surgido hacia el 6,000 a. C., con la proliferación de moldes para pan en Oriente Medio. «Pero eso no implica que el pan leudado haya reemplazado todas las demás formas de productos de cereales, ya que en la Europa neolítica y en las civilizaciones mesopotámicas y egipcias coexistieron panes, papillas y tortas», aclara. Esta perspectiva explica la diversidad de mezclas de masas y cereales en las tradiciones locales. En la región mediterránea, diversas áreas son conocidas por sus tradiciones panaderas, como el 'tafarnout' en Marruecos. En Europa, este conocimiento se desarrolló a lo largo de los siglos, hasta la era medieval cristiana, cuando el pan también se convirtió en un marcador social. En ciertos usos europeos, el pan duro incluso se utilizaba como plato absorbente (trencher), que podía comerse o desecharse tras su uso. En la orilla sur del Mediterráneo, también se diferenciaba entre «pan blanco y pan negro», según Mohamed Houbaida, profesor de Historia en la Universidad Ibn Tofaïl de Kenitra. En su obra «El Marruecos vegetal – la agricultura y los alimentos en el Marruecos precolonial» (ed. Le Fennec, 2017), Houbaida examina la tradición panadera en un país históricamente conocido por su abundante producción de cereales. Indica que el consumo de pan de cebada y el llamado «integral» estuvo principalmente asociado a la población general, mientras que el pan de trigo se convirtió en un lujo para la élite. En cualquier caso, el sabor del pan ha atraído a amantes de la masa horneada más allá de las fronteras culturales. Al respecto, Houbaida menciona el testimonio de Georg Høst, cónsul de Dinamarca en Rabat en el siglo XVIII, quien en 1799 describió el pan blanco marroquí como «el mejor del mundo». Más adelante, el investigador analiza la existencia de variantes de masas, con o sin levadura, preparadas tanto en ciudades como en el campo. Destaca que el pan convencional hecho con harina industrial no se arraigó en Marruecos hasta mediados del siglo XX. Más allá de ser un hábito culinario, la preparación del pan, con su profundo arraigo histórico y territorial, ha sido un motor para múltiples oficios, con la aparición de hornos de barrio, molinos modernos y panaderías. A pesar de las transformaciones económicas, sociales e industriales, el pan ha mantenido su lugar privilegiado en la dieta diaria.
