La préparation de beignets traditionnels Rachid Aomari – MAP Le métier de préparation et de vente de beignets traditionnels, qui sont appréciés par la plupart des Marocains, jeunes et moins jeunes, notamment dans les quartiers populaires, au point de devoir faire la queue pour être servi, lutte désormais pour sa survie. Avec l'évolution de l'art culinaire national et l'apparition de nouveaux produits alimentaires, les beignets traditionnels sont relégués au second plan, alors que les fabricants de ces produits s'acharnent à poursuivre leurs activités pour assurer la survie de ce métier, d'une part, et satisfaire les demandes des fidèles clients, d'autre part. Cet ancien métier, qui se transmet à travers les générations, a fait des beignets traditionnels des aliments favoris auprès de certains, en particulier lors du petit déjeuner et du goûter, notamment dans les souks hebdomadaires où se côtoient vendeurs et clients autour de ces friandises, qui sont généralement accompagnées de café ou de thé, selon les goûts. Certes, le dénominateur commun concernant la confection des beignets traditionnels reste la pâte à pain, huile, eau, sel et levure, mais ce sont les techniques et modes de préparation de cet aliment populaire qui permet aux fabricants de se démarquer des autres. Certains ont la manie d'exercer leur métier en usant d'humour et d'anecdote, en essayant de garder le sourire, autant que possible, alors que d'autres optent pour la narration de contes aux clients allant de la réalité à la fiction. Si la « Chebakia » s'imposait avec force durant le mois de Ramadan, le beignet traditionnel était fortement prisé depuis plusieurs années, avant de subir la concurrence ces derniers temps de différents types de crêpes, fabriquées à base de farine ou de semoule. Pour ce qui est de l'opération de fabrication, les professionnels soulignent que chaque métier a ses secrets. Au début de l'opération, il s'agit de modeler la farine avec de l'eau nécessaire pendant un certain temps en y ajoutant de la levure et du sel, avant de mettre les rondelles dans une grande poêle pour les laisser frire. Dans une déclaration à la MAP, Achnafa Abdelkhalek, un fabricant de beignets connu sous le nom de « Ba Abdelkhalek » auprès de la population de Derb el Foukaraa, préfecture d'Al Fida-Mers Sultan, a exprimé sa déception du sort de ce métier qu'il a intégré depuis 1968 en tant qu'apprenti, avant d'en faire son gagne-pain en 1973 où il préparait chaque jour entre 50 et 60 kg de pâte de beignet, avant que cette quantité ne recule actuellement à 10 kg dans les meilleurs des cas. « Ba Abdelkhaledk », né en 1952 à Safi, a dit être attaché à ce métier, en dépit du peu de moyens et des ressources disponibles, ce qui l'a poussé à installer sa grande poêle devant sa maison pendant 16 ans, après avoir quitté son lieu initial de commerce, faute de moyens. Malgré cela, il dit ne pas vouloir finir avec ce métier qui lui permet de subvenir aux besoins de sa famille, composée de 7 membres, mais aussi pour pérenniser ce legs en voie de disparition, rappelant que le nombre de fabricants de beignets a diminué dans son quartier de 14 à 4 seulement, à l'heure actuelle. Même son de cloche pour Mustapha Asous (36 ans) qui exerce actuellement dans la région de Mansouria relevant de la préfecture de Benslimane. Il estime que la consommation de ce produit a enregistré un recul notable, indiquant qu'autrefois la production de pâte de beignets n'était pas moins de 100 kg pendant le matin et 75 kg le soir. Il a imputé ce recul à plusieurs facteurs, dont la hausse du coût et l'apparition de plusieurs produits concurrents, notant que vu sa longue expérience dans ce domaine de 24 ans dans plusieurs villes du Royaume, la vente n'est importante que dans les souks ruraux hebdomadaires et saisonniers. Pour ce qui est des prix, ils dépendent surtout du lieu et du temps, variant entre 18 et 24 Dh le kg.
