La plupart des variétés commerciales nécessitent plus de 1 500 heures de températures inférieures à 7,2 degrés. De 40 à 50 DH en début de saison, le prix au consommateur descend jusqu'à 12 DH. Inscrit au patrimoine mondial de l'humanité de l'Unesco, le Festival des cerises de Sefrou (région de Fès) aura lieu du 19 au 22 juin. Il est célébré depuis 1919 et en est donc à sa 94e édition aujourd'hui. Evènement à la fois économique, culturel et touristique, il attire annuellement plus de 100 000 visiteurs. C'est aussi au cours de ce mois qu'aura lieu celui d'Ain Leuh. Deux manifestations nationales qui prouvent l'importance de la cerise pour ces localités. Le plus populaire des fruits rouges avec la fraise est un produit de l'arboriculture fruitière issu du cerisier qui est considéré, avec ses importantes exigences en froid pour lever la dormance, comme l'arbre de haute altitude par excellence puisque la plupart des variétés commerciales nécessitent plus de 1 500 heures de températures inférieures à 7,2°C. Localisées dans les régions d'Ifrane, Aïn Leuh (deux tiers de la production), Chefchaouen, Asni, Khénifra, Khémisset, Sefrou et Boulmane, les surfaces consacrées à cette culture sont estimées à 1 700 ha, dominées par des vergers de petite taille. Les superficies fluctuent en raison de l'arrachage de vieux vergers, particulièrement dans les zones où le manque d'eau d'irrigation se fait ressentir. Etalée du 15 mai au 20 juillet, la production nationale tourne autour de 8 000 t par an. Modique au regard des 3 millions de tonnes produites dans le monde, essentiellement en Europe avec trois pays : la Turquie, la Pologne et l'Italie. Malgré les efforts destinés à la développer au Maroc, cette culture est bridée par des freins tels que les conditions climatiques (risques de gelées printanières coïncidant avec la floraison en mars, basses températures limitant l'activité des abeilles pollinisatrices, grêle, chergui), la réduction des ressources hydriques, les problèmes phytosanitaires… L'industrie de transformation est peu intéressée en raison des faibles quantités Une bonne maîtrise de la conduite technique (irrigation, traitements) permettrait d'obtenir des fruits de gros calibre (10 à 13 grammes chacun) essentiel pour la commercialisation et la réduction des écarts de triage portant sur le calibre inférieur à 7 grammes/fruit. En outre, la récolte nécessite une main-d'œuvre importante et appliquée qui représente 80% des charges (hors transport). Selon Abdellah Abdeladim, commerçant en fruits et légumes à Casablanca, «les cerises font leur première apparition début mai, et sont disponibles sur une période relativement courte. Mais on peut en trouver sur le marché jusqu'en août». Au début les prix de vente au gros varient de 45 à 50 DH le kilo, puis baissent jusqu'à 10-12 DH en pleine saison. Le caractère périssable du fruit est un facteur limitant pour sa commercialisation car les marchés porteurs (Casablanca et Rabat) sont très éloignés. De son côté, l'industrie de transformation ne s'intéresse pas aux cerises vu la faible quantité produite à l'échelle nationale, ainsi que la taille réduite des exploitations, et ce, malgré la maturité groupée caractérisant les espèces cultivées au Maroc. Les cerises sont consommées essentiellement en frais mais sont aussi utilisées en pâtisserie, ainsi que sous forme de confitures ou boissons diverses.
