تعتبر مدينة مراكش وجهةً لمشاهير العالم وأثريائه وعشاق السياحة إلى الوجهات الأثرية، لكن هناك عامل جذب آخر إلى جانب سحرها وصخبها؛ وهو مطبخها المتنوع والغني. ولأطباق هذه المدينة العريقة أصولٌ تاريخيةٌ تجمع بين الثقافة العربية والأمازيغية مع الطابع الصحراوي، كما أن موقع المدينة الاستراتيجي في شمال أفريقيا بالقرب من أوروبا جعلها تتأثر بثقافات مختلفة، ما انعكس على المطبخ المراكشي. ويستمد المطبخ المغربي لذته من التنوع، إذ يتأثر بالأكلات العربية دون أن يهمل اللمسة الأندلسية الظاهرة في جميع الوصفات، خاصة "البسطيلة"، إلى جانب أشهر الأكلات المغربية الشهيرة كالكسكس والطاجن باختلاف أنواعه. وأمام هذا التنوع الفريد داخل المغرب، حجزت مراكش لنفسها مكانة خاصة، كوصفة "الطنجية" التي يطبخها الرجال في فرن تقليدي. يعود أصل "الطنجية"، التي أصبحت علامةً مميزةً ولقباً يردده كل من سمع اسم مراكش، إلى منطقة تامصلوحت، وهي بلدة صغيرة تبعد عن "المدينة الحمراء" بضعة كيلومترات. تُعرف المنطقة بصناعة الخزف، وهي المادة الأساسية في صنع إناء الأكلة، الذي يُعرف ب "القلوشة"، أو الجرة التي يُوضع داخلها اللحم قبل وضعه في الفرن. يقول الحاج مصطفى – صاحب مطعم متخصص بالطنجية -، ل "هافينغتون بوست عربي" إن الطنجية ارتبطت في البداية، بشكل كبير بالصناع التقليديين، "والذين كانوا يخصصون يوم الجمعة من كل أسبوع لما يعرف ب (النزَاهَة) – نُزهة في الطبيعة – على أنغام (الدقة المراكشية)، وهي موسيقى فلكلورية خاصة بالمنطقة". ووضّح أن "طبق الطنجية يتكلّف بإعداده شخص يتم تعيينه بعد نهاية كل جلسة أسبوعية". ولم يكن الطبق متوفراً في المطاعم كما هو عليه الحال اليوم. وأضاف الحاج مصطفى، أن هذا الطبق الذي لا يتقنه سوى أبناء المدينة، لم يُعرف إلا عندما تمت إضافته إلى قائمة الأكلات التي تقدمها المطاعم خلال بداية التسعينيات من القرن الماضي، لتصبح "الطنجية" اليوم مشهورة في كل المغرب. يبرع الرجال في تحضير الطبق كونه يُعد خارج المنزل؛ فعندما يرغب الرجل في إعفاء زوجته من إعداد وجبة الغذاء، يأخذ الجرة إلى أقرب بائع لحوم، ثم إلى بائع البهارات الذي يُسمى في المغرب ب "العطار"، لإضافة البهارات بكميات تضبط حسب كمية اللحم ونوعيته، قبل أن تُدخل الطنجية إلى الفرن التقليدي، وهو فرن تحت الأرض. بدوره يقول هشام رشادي – أحد أبناء "المدينة الحمراء" إن الطنجية طبق مهم ورئيسي في شهر رمضان، "فهي الأكلة التي يجتمع عليها أفراد الأسرة، خصوصاً عندما يصادف الشهر الكريم فصل الصيف". وتوجد طقوس خاصة لإعداد الطنجية، أهمها "الطهي في ظروف لا يتقنها سوى البعض، خصوصاً وأنها تتطلب وقتاً وعناية حسب نوع اللحم وكمية الماء"، وفق ما يوضح خالد بوجير، صاحب فرن تقليدي متخصص في طهي الطنجية بالمدينة العتيقة لمراكش. فكلما كان قُطر الجرة أصغر احتمى ما بجوفها من الاحتراق. ويختم خالد بالقول إن مدة نضج ما بداخل الجرة يختلف حسب نوع اللحم، فلحم البقر والغنم يتطلّبان ما بين ثلاث ساعات إلى أربع، بينما يجب وضع "طنجية الكرعين" (أرجل البقر والغنم في العامية المغربية) على الأقل نصف يوم أو ليلة كاملة حتى تنضج بشكل كامل، بينما يبقى لحم الدجاج الأسهل، إذ يستغرق حوالي الساعتين فقط.
