الطبخ الجزائري يبحث عن هوية!

"البزنسة" تعيق وصول الطبخ الجزائري إلى العالمية
صنّف المشاركون في ندوة "الخبر" الطبخ الجزائري في ذيل الترتيب العالمي، محمّلين السلطات العمومية وعلى رأسها وزارة السياحة مسؤولية ذلك، رغم أنه يساهم في النهوض بالسياحة في بلادنا.
أجمع المشاركون في ندوة "الخبر" على أن غياب صيت الطبخ الجزائري في العالم رغم ثرائه وتنوعه مقارنة مع الطبخ المغربي والتونسي، يرجع إلى غياب التنسيق بين الطباخين الجزائريين الذين يحتكر أغلبهم هذه الحرفة الغارقة في الفوضى والبزنسة.
وقال الشيف عز الدين عمروش إن ممارسة مهنة الطبخ في الجزائر غرقت في الفوضى ولم تحظ بدعم من السلطات، وهو ما حال دون شهرتها، فالمدرسة العليا للسياحة والفندقة بولاية تيزي وزو تخرّج سنويا مئات الطباخين ذوي كفاءة، تؤهلهم للعمل في أشهر الفنادق وحتى خارج الوطن.
وواصل ضيف "الخبر" قائلا: "المتخرجون من المعهد يجدون أنفسهم تحت رحمة أشخاص ليست لهم أي علاقة بهذه الحرفة، لا يوفرون لهم وسائل العمل ويفرضون عليهم طرقا غير احترافية واحتيالية في تحضير الأطباق، وهو ما يجعلهم مع مرور الزمن يفقدون أصول الطبخ الصحيح".
وأضاف المتحدث أن توفير العمل لهذه الدفعات مهمة كل من وزارة السياحة والتجارة وحتى الثقافة، فالدولة تتكبد سنويا أموالا طائلة في تكوينهم، غير أنها لا تستثمر فيهم بعد التخرج فيصبحون طباخين في محلات "الفاست فود" أو في الأعراس.
وفي مقارنته بين الطبخ الجزائري ونظيره المغربي، قال إن "الطباخين المغاربة بخلاف الجزائريين يبحثون في مجال الطبخ التقليدي، حيث يتنقلون إلى كل مناطق بلدهم وينهلون من الوصفات القديمة ليطوروها بلمسات حديثة دون التأثير على الوصفة الحقيقية".
وأشار ضيف "الخبر" إلى أن الطباخين الجزائريين القدامى تأثروا بالمطبخ الفرنسي وروّجوا له على حساب الطبخ الجزائري، بينما استلهم الطباخون المغاربة من المطبخ الإسباني، فاقتبسوا منه أفكارا فقط لتطوير طبخهم التقليدي.
وأبرز محدثنا أن الوصفة السحرية لتطوير الطبخ الجزائري وإخراجه إلى العالمية، تتمثل في العمل على تطويره من خلال مراعاة تغيرات نمط المعيشة وأن يكون أكلا صحيا بالدرجة الأولى ولا يأخذ الكثير من الوقت في تحضيره، وهذه مهمة الطباخين المحترفين.
كما شدد على ضرورة وضع فهرس للطبخ الجزائري يكون مرجعا للطباخين في البلاد وخارجها، كما هو الحال في كل دول المعمورة التي تدرك أهمية الطبخ في الترويج للسياحة في البلاد.
وواصل الشيف عز الدين قائلا: "الحل يوجد بين يدي الطباخين الذين عليهم أن يتحدوا في تنظيم يجمعهم، ليعملوا معا على وضع فهرس للطبخ الجزائري بعد عملية بحث عن الأطباق التقليدية لشمال شرق غرب وجنوب البلاد، ولكن غياب الميزانية التي تخصصها الدولة لهذا المجال يحول دون تحقيق هذا المطلب".
من جانبه، تحدث الشيف مصطفى بسعدي عن غياب الاحتكاك والتنسيق بين الطباخين الذين يفضل أغلبهم وخاصة المشاهير منهم، احتكار الحرفة ويفضلون العمل الفردي، مؤكدا أن "البزنسة" طالت حتى هذه الحرفة التي أصبح غرضها تجاريا محضا. وفوق ذلك، يضيف محدثنا، فإنه بسبب غياب تنظيم يجمع أهل هذه الحرفة، تغيب الجزائر عن تظاهرات ومسابقات الطبخ الدولية.
وتحدث الشيف مصطفى عن فشل مبادرته لجمع الطباخين في جمعية أو تنظيم خاص بهم "طرقت أبواب الجميع، وقلة من استجابوا، فكل شيف يعتبر نفسه محترفا ويفضل العمل منفردا وليس بحاجة إلى الانخراط في تنظيم".
1600 كتاب والسمعة لا شيء
وفي حديثه عن الفوضى التي تميز هذا المجال، واصل الشيف مصطفى قائلا إنه "رغم الصيت العالمي للمطبخ المغربي أو التونسي مثلا، إلا أن إصدار كتاب عن الطبخ التقليدي ليس بالأمر السهل عندهم، حيث يخضع لمعايير وشروط لا تتوفر إلا في الشخص المؤهل وذي خبرة".
وأردف ضيفنا: "المغرب مثلا لا يوجد فيها إلا أربعة كتب، بخلاف الجزائر، حيث يصل عدد الكتب المختصة في الطبخ والتي تروّج في السوق إلى 1600 كتاب على الأقل، بينما يصل عدد الطباخين المحترفين إلى نحو 300 طباخ على المستوى الوطني".
معهدان فقط
وعاد محدثنا إلى أهمية التكوين في هذا المجال، مشيرا إلى أن الجزائر لا تتوفر إلا على معهدين اثنين متخصصين في الطبخ والفندقة وهما معهدي تيزي وزو وبوسعادة، إذا استثنينا المدارس والجمعيات التي يسيرها الخواص، وهذا قليل جدا، حسبه، "فلا يقل عدد المعاهد المتخصصة في المغرب عن 500 معهد".
من جانبها، أشارت الطباخة نوال أويحي إلى أن الجزائريين ينبهرون بكل ما هو أجنبي على حساب أطباقنا التقليدية "فنحن من نتحمل مسؤولية غياب صيت الطبخ الجزائري في الخارج، فمن خلال تجربتي في معارض الطبخ في الخارج لمست إعجاب الطباخين الأجانب بأطباقنا التقليدية، كما استوقفني تذمر أفراد جاليتنا من نشاط بعض الجزائريين المقيمين في لندن مثلا، حيث يديرون مطاعم يقدمون فيها الأكل الجزائري، لكن يكتبون على لافتة المحل أنهم يقدمون الأكل المغربي أو اللبناني لاستقطاب الزبائن".
طباخون اشتهروا بفضل الإعلام
أكد المشاركون في الندوة، أن الإعلام هو من يروّج للطباخين في الجزائر، بينما هناك آخرون لهم خبرات وكفاءات في هذا المجال لكنهم يمارسون نشاطهم في الظل.
وحول هذه النقطة، قال الشيف مصطفى إنه انبهر بطباخ هاوٍ أثناء حضور حفل زفاف بمنطقة الزبوشة الريفية بولاية تيارت، قدم أطباقا لذيذة جدا.
وذكر الشيف عز الدين، في السياق، أنه عمل تحت إشراف طباخ محترف في قاعدة حياة بالجنوب تخص إطارات أجانب، اسمه طيبة مراد، ينحدر من تڤرت، معترفا له باحترافية في تقديم أطباق راقية حتى من طباخين أجانب، رغم أنه عصامي ولا يجيد حتى القراءة والكتابة.
الشيف عز الدين عمروش
خريج المدرسة العليا للفندقة والسياحة بتيزي وزو، له خبرة 17 سنة في الطبخ المحترف، اشتغل في فرنسا لسنوات، ثم عاد إلى الجزائر، حيث عمل إل جانب كبار الطباخين في أهم الفنادق بالعاصمة، كما عمل في عدة شركات أجنبية في جنوب البلاد، وكان أيضا طباخا بسفارة فرنسا في الجزائر، ويشرف سنويا على تنظيم التظاهرة الخاصة بالطبخ التي تنظمها زوجات الدبلوماسيين المعتمدين في الجزائر كل سنة، ويعود ريعها للمحتاجين.
نوال أويحي
تسيّر مدرسة خاصة لتعليم الطبخ والحلويات، مثلث الجزائر في عدة تظاهرات خاصة بالطبخ خارج الوطن، آخرها في هولندا وبريطانيا، حيث عرضت أطباقا وحلويات تقليدية. كما ألفت أويحي سبعة كتب في فن الطبخ، وتنشط في مجال التكوين وتترأس جمعية أكاديمية المجتمع المدني بجسر قسنطينة وجمعية ازدهار المرأة في العاصمة.
الشيف مصطفى بسعدي
تخرّج من المدرسة العليا للفندقة والسياحة بتيزي وزو سنة 1994، وله خبرة في مجال الطبخ دامت 20 سنة. بعد تخرجه، التحق بمدرسة التكوين المهني، حيث عمل كأستاذ مكون في الطبخ، كما شغل منصب رئيس طباخي مطار ولاية الشلف، ثم في فندق المنار بسيدي افرج، والتحق أيضا بفندق بسوسة في تونس، حيث عرض خبرته في الطبخ الجزائري لسياح أجانب، وحاليا ينشّط برنامج في الطبخ بإذاعة الشلف.
حمداني بختة
طباخة عصامية، اختصت في إعداد الحلويات التقليدية، منذ 15 سنة، خاصة حلوى "المقروط". حرصت بختة على تهذيب حرفة إعداد الحلويات، من خلال احتكاكها بعدة جمعيات تقدم دروسا تكوينية في الطبخ الجزائري، وهي اليوم تعمل كمكونة بجمعية الإدماج في الشلف رفقة الشيف مصطفى.