"Lil Matbakh Noujoum", nous propose dans cette édition deux recettes raffinées qui ont comme point commun un ingrédient très populaire au Maroc. Il s'agit de l'eau de fleur d'oranger. Les recettes sont les "Briouates" et de la "Tanjia". Mais avant de voir la préparation de ces recettes, l'équipe du magazine nous emmène au fameux quartier R'sif à Fès pour découvrir l'opération de distillation de cette eau parfumée très prisée par les Marocains. Une opération 100% artisanale La distillation de l'eau de fleur d'oranger est un rituel ancestral transmis de mère en fille à Fès. Cette opération qui intervient après la récolte des fleurs à leur floraison au printemps, continue à se faire d'une façon 100% artisanale dans cette ville impériale. Les fleurs d'oranger sont achetées puis étalées pour sécher durant 3 jours. les bocaux dans lesquels sera conservée l'eau de fleur d'oranger sont stérilisés et parfumés au Bois d'agar (Oud). L'opération de distillation proprement dite se fait grâce à un ustensile qui ressemble à un couscoussier à trois niveaux. Dans le compartiment du bas, les fleurs d'oranger et l'écorce de bigarade sont bouillies (orange amère). Dans le second, les mêmes ingrédients sont disposés. le troisième compartiment, appelé 'Barma" a une entrée d'eau pour refroidir la vapeur dégagée et une sortie pour récupérer la fleur d'oranger ainsi distillée. Conservation et conditionnement L'eau de fleur d'oranger est gardée à l'ombre, 40 jours avant d'être conservée dans les bocaux. En servira pour la fabrication de produits cosmétiques artisanaux mais aussi et surtout en cuisine pour la préparation de recettes gastronomiques dont la "Chebakia", le lait caillé aromatisé et les Briouates. Retour donc aux recettes avec les Briouates en trois farces et la Tanjia revisitée. Pour regarder les étapes de leur préparation regardons la vidéo.
