El trabajo sobre los archivos relacionados con Al-Ándalus, que se remontan a siglos pasados, permite conocer más sobre los hábitos culinarios del día a día mediterráneo. Se rastrean costumbres comunes, especialmente entre judíos y musulmanes de la península, brindando la oportunidad de redescubrir las versiones básicas de algunas preparaciones que ahora son más elaboradas. Foto de ilustración / DR. ‹ › Verduras como las zanahorias y las berenjenas son ingredientes habituales en la preparación de entradas conocidas como «kémias» y en platos contundentes como los tajines. Estas recetas, que cuentan con múltiples variantes, se han difundido por todo el mundo. Hace siglos, su elaboración era más sencilla. Un manuscrito del siglo XIII, procedente de Al-Andalus y el Magreb, documenta 475 recetas, entre ellas, cómo las familias servían «zanahorias en salsa» o berenjenas fritas. El libro, titulado «Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān» (El mejor de los alimentos y platos deliciosos de Al-Andalus y el Magreb), fue escrito en Túnez alrededor de 1260 por el investigador andalusí del siglo XIII, Ibn Razīn al-Tujībī (1227-1293). Sin embargo, gran parte del texto se perdió a principios del siglo XVII, en una región que experimentaba cambios políticos: la península ibérica, ya cristianizada tras la Reconquista (722 – 1492), y el norte de África, donde las dinastías musulmanas se sucedían con violencia. Un legado culinario lleno de recuerdos En este contexto, Ibn Razīn al-Tujībī y su familia se vieron forzados a abandonar Al-Andalus a mediados del siglo XIII. Inicialmente se establecieron en Argelia, y posteriormente en Túnez, donde residieron desde 1259 hasta la muerte del autor en 1293. Fue allí donde comenzó su proyecto manuscrito. Aunque escribió numerosos libros históricos y literarios, muchos de ellos se perdieron por falta de conservación. De su vasta obra, solo su libro sobre costumbres culinarias ha sobrevivido al paso del tiempo. Más que un documento sobre el estilo de vida común a ambas orillas del Mediterráneo, el libro está impregnado de los recuerdos personales del autor sobre los platos de su infancia andaluza, evocando una especie de «magdalena de Proust». «Su objetivo era preservar la exquisita cocina con la que creció. Temía que, con el tiempo, esta tradición culinaria que él tanto amaba se olvidara», explicó la historiadora de la alimentación de origen iraquí, Nawal Nasrallah, quien trabajó en una versión única de este libro. Antes de que Nasrallah pudiera profundizar en esta obra, el conservador de manuscritos científicos árabes de la Biblioteca Británica, Bink Hallum, logró recuperar las partes perdidas, mientras investigaba textos de farmacología árabe medieval. Este proceso fue relatado en Atlas Obscura, que narra cómo Hallum descubrió una copia fechada entre los siglos XV y XVI, la más antigua conocida. Los dos especialistas reconstruyeron el rompecabezas, revelando que la preparación de ciertos platos mediterráneos no se limitó geográficamente a la península ibérica y el norte de África. Se identificaron variaciones hasta en el Medio Oriente, especialmente en Egipto, reflejando la influencia de los viajes de la época en nuestra gastronomía, así como los intercambios económicos y marítimos, y los períodos de crisis y cambios políticos a lo largo de los siglos. Desde septiembre de 2021, Nasrallah ha publicado una versión traducida al inglés, con un glosario detallado, ilustraciones y 24 recetas modernizadas basadas en estas tradiciones centenarias. A lo largo de sus páginas, el libro ofrece una visión de las costumbres alimenticias compartidas por familias cristianas, judías y musulmanas andalusíes. Un manuscrito que conecta el Mediterráneo a través de sus sabores En Al-Andalus, judíos y musulmanes compartían ciertas restricciones religiosas respecto al consumo de algunos alimentos. Sin embargo, antes de la instauración de la Inquisición por la Iglesia católica en Europa en el siglo XIII, las tres comunidades religiosas de la península se unieron en torno a muchos otros ingredientes introducidos por los árabes del Oriente. Estos incluían «el arroz, las berenjenas, las zanahorias, el limón, el azúcar, las almendras…», según las investigaciones de la historiadora estadounidense Olivia Remie Constable. El cuscús, que consolidó su reputación en el norte de África, también era preparado en Al-Andalus por familias de diversas religiones. Esto sucedió anteriormente en el sur de Italia, especialmente en Sicilia, hasta el siglo XII. «Incluso el cuscús, considerado uno de los platos más representativos de la gastronomía "musulmana", también fue consumido y apreciado por cristianos a finales de la Edad Media y principios de la España moderna», señala el libro de la investigadora estadounidense, «To Live Like a Moor» (Vivir como un Moro). El cuscús, un plato ancestral magrebí, ¿pronto símbolo social de valores comunes en la Unesco? El auge de la Inquisición, junto con la Reconquista que culminó con la caída de Granada en 1492, llevó a las familias judías y musulmanas a buscar refugio en el norte de África. En los países del Magreb, estas familias perpetuaron sus tradiciones culinarias, influenciadas por las costumbres locales, que a su vez se inspiraron en las prácticas andalusíes para dar forma a la evolución de la cocina diaria y de las grandes celebraciones. El uso particular de las mismas verduras, cocinadas de diversas maneras, conecta no solo con tradiciones gastronómicas, sino también con los rituales de la actividad agrícola de la época. A finales del siglo XIII, años después del manuscrito de Ibn Razīn al-Tujībī, un «Tratado de la agricultura» documentó las verduras cultivadas en Al-Andalus. Su autor, el poeta y agrónomo Ibn Luyūn (1282 – 1349) enumeró la lechuga, la acelga, las espinacas, el repollo o la coliflor, detallando su cuidado y las temporadas de siembra. Los escritos árabes también se enfocaron en la «filaha» andalusí, describiendo la explotación de aceitunas, habas, huertos de zanahorias, pepinos, berenjenas, cardos, alcachofas, verdolaga y numerosas plantas aromáticas como albahaca, berro, mejorana y tomillo. Sabores que han perdurado a través del tiempo y el espacio en el Mediterráneo.
