أخصائي تغذية: هكذا يضمن المستهلك سلامة اللحوم وجودة تخزينها

تحتفظ الأسر المغربية باللحوم والعوالق من كبد ومخ وطحال وغيرها، إلى ما بعد عيد الأضحى بأسابيع أو شهور، وتختلف طرق تجميد وحفظ هذه المادة سريعة التلف ضمانا لجودتها من أجل الاستهلاك.
وأوضح البروفسور عبد اللطيف بور، أن جودة اللحوم تتعلق بمكانها في جسم الحيوان فجودة لحوم الكتف ليست نفسها الموجودة على مستوى الأضلع أو البطن، زيادة على أن عمر الكبش الذي يجب أن يكون أقل من 12 شهر وعلاقة كذلك بكمية الدهون التي تحتويها اللحوم، مبرزا أن اللحم الطازج يمتاز بالمرونة والمطاطية حينما يُضغط عليه باليد. كما يكون لونه زاهيا وفي الغالب خال من أي رائحة غير مرغوب فيها.
وأفاد رئيس الجمعية المغربية لعلوم التغذية، أن اللحم الفاسد يكون مصابا بالجفاف على الجوانب ويميل لونه على الداكن أو البني وتنفذ منه روائح كريهة، مشيرا إلى أن لون الكبد يختلف لونه حسب الحيوان حيث يكون كبد الخروف بنيا غامقا بدون رائحة، فيما تتلون كبد البقر بالأحمر الداكن مع رائحة بقرية بسيطة، وأوضح أن الكبد الطازج تكون ناعمة الملمس وذات لمعان وبدون وجود مواد مخاطية عليها أو أوساخ أو تغير في اللون، مبرزا أن المخ الطازج يكون طريا دون مواد مخاطية عليه مع لون وردي فاتح ولامع، وعند محاولة تقليبه يجب أن لا يعطي رائحة كريهة، وإلا وجب الاستغناء عن استهلاكه بسبب تلف السريع.
وبخصوص طريقة التجميد، نصح البروفسور بور المستهلكين بعدم غسل اللحوم قبل تجميدها على اعتبار أن الرطوبة العالية تسرع من فساد اللحوم، مشيرا إلى أهمية مسح وتنظيف اللحم بواسطة قطعة قماش من الكتان النظيف والمبلل بقليل من الماء قبل حفظه في المجمد، مبرزا أن اللحم النيء يمكن حفظه في الثلاجة مدة يومين، في حين يمكن الاحتفاظ به إلى حدود تسعة أشهر في مجمد الثلاجة ما بين 2 إلى 4 درجات، وإلى حدود -18 في " الفريزر".
وينصح الأستاذ بكلية العلوم بجامعة ابن طفيل بالقنيطرة، على تقطيع اللحم إلى قطع مناسبة تقسم على كميات تتناسب مع الكميات المراد طبخها مستقبلا وتوضع في أكياس بلاستيكية متماسكة غير سريعة التمزق. مع أهمية التخلص من العظام البارزة التي تأخذ حيزا كبيرا وتساهم في تمزيق الأكياس البلاستيكية ودخول الهواء.
وأكد أخصائي التغذية، أن الكبد سريعة التلف لذلك يجب أن تحفظ حال الحصول عليها في الثلاجة عند الرغبة في تناولها خلال يوم أو يومين، أو عبر تقطيعها إلى قطع رقيقة توضع في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق ويمكن تجميدها لمدة شهرين إلى أربعة، في حين يستحسن استهلاك المخ خلال يوم أو يومين إذا كان محفوظا في الثلاجة داخل علبة بلاستيكية أو آنية زجاجية، مع ضرورة حفظه في "الفريزر" لمدة لا تزيد عن شهرين.
ويؤكد الأستاذ الجامعي، على مضار إزالة اللحم من المجمد وإعادته بسبب تعرضها للبكتيريا، موضحا أن اللحوم لا تذهب فيتاميناتها بسبب التجميد على العكس تماما من الخضر، متابعا بالقول " إن أكثر ما يضيع من اللحم المجمد هو أملاحها التي تخرج مع الماء الأحمر الذي يخرج من اللحم بعد إخراجه من المجمد والذي إعادته إلى آنية الطبخ" وفق تعبيره.