La charcuterie produite localement séduit les Marocains. Et pour cause, l'étiquette produit Halal rassure un consommateur qui en fait une exigence. Cinq opérateurs forment aujourd'hui le marché organisé de la charcuterie, dont la part du lion est détenue par Sapak. Les autres essaient d'avancer en maîtrisant la chaîne de production autant que faire se peut. ça bouge dans la filière de la charcuterie ! Tiré par l'opérateur de référence qu'est Sapak, producteur de la marque Koutoubia, le secteur attire de nouveaux opérateurs qui viennent d'afficher clairement de grandes ambitions sur ce marché où se traite un peu moins d'un milliard de DH, selon l'estimation communiquée par un intervenant du secteur. Hormis le secteur informel, au sein duquel pullulent de nombreux charcutiers dont la cible demeure les petites épiceries et les gargotes du coin, la filière organisée draine à son tour des investisseurs dont certains avaient déjà un pied dans le secteur de l'agroalimentaire. Le groupe PGC, présidé par Mustapha Amhal, ne manque pas d'illustrer cet intéressement justifié par une consommation locale en nette croissance. Certes, sa présence dans le secteur date de près d'un an, mais c'est dans les jours qui ont suivi qu'il est passé à une vitesse supérieure en intégrant une partie de l'amont. En effet, «l'unité d'abattage du groupe PGC sera opérationnelle incessamment», selon une source interne au groupe. Cette unité, mobilisant un investissement global de 100MDH, est située dans la région de Laasilat qui dépend directement de la commune rurale de Had Soualem. Côté organisation, selon toute logique, cette unité dépendra directement de «Foodis», la filiale charcuterie du groupe PGC. Elle alimentera la charcuterie d'Amhal en matière première grâce à une capacité d'abattage de 25.000 têtes par jour. Elle permettra aussi à Foodis de maîtriser ses coûts et partant, de mieux se positionner sur le secteur. Koutoubia, précurseur et leader Aujourd'hui, «Nadra», produit phare de Foodis, revendique la deuxième place sur le marché après Koutoubia. Seulement, il faut préciser que la marque emblématique de Sapak, à elle seule, monopolise la part du lion du marché organisé, selon des statistiques non officielles. Les parts restantes sont partagées entre ses quatre «concurrents»: Eldin, productrice de la marque Dindy, le groupe Laâlej Banchereau Maroc (né de l'association entre Banchereau et Lesieur Cristal) et Foodis. En effet, si la marque Koutoubia est confortablement installée dans le créneau de la charcuterie, elle le doit en grande partie à une ancienneté qui lui a procuré une bonne maîtrise du marché et une renommée auprès du consommateur marocain. Créée en 1985, elle a été la première à investir ce créneau monopolisé auparavant par les produits importés essentiellement en contrebande. Aujourd'hui, elle récolte les fruits d'une avance d'une dizaine d'années sur ses premiers successeurs. Aussi, cette avancée lui a permis d'un autre côté de bien installer son produit entrée de gamme et d'entamer sa diversification en élargissant sa palette de produits vers tout ce qui touche à la transformation des viandes. Abattage et préparation de la volaille, découpe et congélation de la volaille, charcuterie, salaison et conserves des viandes forment son activité. «La qualité réside aussi dans la diversification», dit-on à Sapak. Par ailleurs, si Koutoubia mise sur la diversification, d'autres opérateurs optent pour la spécialisation. Eldin, la cadette de 15 ans de Koutoubia (l'entreprise a été créée en 1999), concentre son activité sur la transformation de la dinde. Dans son plan d'investissement, elle a débloqué une manne de plus de 120MDH sur 3 ans. Copiant le leader du marché, le producteur de la gamme Dindy a investi dans sa propre ferme. Il dispose d'une unité d'élevage pilote entièrement automatisée étalée sur plus de 50ha. Pour assurer son autonomie, elle a créé son propre abattoir (12.000 m2) à proximité de l'usine basée à Had Soualem, point de débarquement de son propre parc de camions frigorifiques isothermes qui assurent les livraisons sur tout le Maroc. «Cela permet de maîtriser toute la chaîne et de contourner le problème de la logistique dont souffrent certains opérateurs», explique-t-on. Ceci étant, certes la logistique et la distribution constituent un frein à l'expansion de la marque quand elles ne sont pas maîtrisées, et ce, de l'avis de tous les opérateurs, mais le gros souci demeure le poids de la concurrence. Preuve en est Banchereau Maroc, qui avait, à sa naissance en 2006, de grandes visées sur le marché de la charcuterie au Maroc et qui a fini par revoir ses ambitions à la baisse. Calida, leur marque phare, a certes pu réaliser une percée sur le marché, mais pas suffisamment pour rendre effective la perspective d'un chiffre d'affaires de 17MDH au titre de 2007. La reconfiguration du capital de Banchereau Maroc, qui transforme le statut du groupe ONA d'actionnaire majoritaire (51 % à la création de l'entreprise), à celui d'actionnaire minoritaire en 2007, n'est pas sans impacter la lignée tracée initialement par l'entreprise, qui aura besoin de temps pour s'en accommoder. Il lui faudra certes du temps pour attaquer de front son premier challenge, celui qu'elle avait annoncé au moment de sa naissance : contribuer à la restructuration et à la normalisation du secteur de la charcuterie au Maroc ainsi qu'à la lutte contre le marché parallèle de la transformation de viandes ! HACCP : la contrainte d'après-1999 Pour contourner ce marché de l'informel, la poignée d'opérateurs parlent le même langage. Tous mettent en avant le processus de certification qu'ils ont accompli ou qui est en cours de réalisation. Un choix ? Loin s'en faut. L'histoire de l'industrie de la charcuterie au Maroc a été marquée par un tournant décisif en 1999. Au cours de cette année, le secteur avait été secoué par toute une série d'intoxications collectives dues, pour les deux tiers, à la consommation de mortadelle ! La réaction des autorités sanitaires ne s'était pas faite attendre. Elle avait obligé les producteurs locaux à arrêter leurs machines pendant près de deux mois, le temps d'opérer leurs inspections et d'aboutir aux conclusions qui allaient décider du sort réservé à ces unités. La suspension avait été abandonnée en novembre de la même année et une nouvelle donne avait marqué l'activité. De nouvelles normes sanitaires sont venues renforcer le secteur alimentaire et rassurer un consommateur qui s'était fâché avec la mortadelle, ramenant dans leur sillage une norme HACCP que peu de Marocains connaissaient à l'époque.
