''قديد'' ما بعد الأضحية..عادة متوارثة لدى الأسر المغربية

سعيد أهمان (*): لا تزال الأجيال في المغرب تحافظ على عادات اكتسبتها من الأجداد على مر عقود من الزمن، ومنها تناول "القديد"، وهي طعام يحرصون على تحضيره، خصوصاً في عيد الأضحى عندما يكون اللحم متوفراً بكثرة، ليكون في متناولهم طوال أيام السنة.
و"القديد" هو لحم الأضحية المقطع إلى شرائح رفيعة السمك (بين سنتيمتر واثنين) يتم تتبيلها بالملح بكثرة، وبعض التوابل، وقليل من الزيت والخل، وتُجفف تحت أشعة الشمس لحفظها من التلف.
ويتم استخدام "القديد" كبديل عن اللحم الطري في إعداد أطباق تقليدية متعددة، كطاجن الخضار (الطاجن عبارة عن إناء بيضاوي الشكل مصنوع من الفخار)، والكُسكُس (سميد من القمح الصلب، يتم فتله ليصبح على شكل حبيبات رقيقة، ويطبخ ببخار الماء، بوضعه في إناء مثقب يسمى الكسكاس)، وذلك لإكساب الطعام النكهة والمذاق.
منتجو هذا اللحم المجفف، الذي يباع في معظم الأسواق المحلية، يعملون على تحضيره طوال أيام السنة، كلما توفرت الشمس لتجفيفه، وكانت أحوال الطقس مناسبة.
حليمة غياتي، ربة بيت، تُصر على تحضير القديد كل أضحى، بنفسها، وتجدد تعليم بناتها وحفيداتها طريقة تحضيره، وتوصيهن خيراً بالعادة التي ورثتها أمها عن جدتها.
تقول غياتي (87 عاماً)، للأناضول: "يتم تحضير القديد في اليوم الثالث من أيام العيد، بعد تقطيع لحم أضلع الأضحية على شكل شرائح رقيقة يتراوح سمكها ما بين سنتيمتر وسنتيمترين".
وتضيف "القديد طريقة قديمة لتجفيف اللحوم، من أجل الحفاظ على لحم الأضحية لأطول مدة ممكنة، خاصة في البوادي، والأرياف، حيث كانت المبردات غير متاحة لدى الأهالي في الماضي، وما يزالوا يحافظون على هذه العادة إلى اليوم".
وعن طريقة التحضير، تستطرد الحاجة حليمة قائلة "يوضع داخل إناء يسع كمية اللحم، ويرش عليه الكثير من الملح حتى يصل إلى كل أجزائه، فيُخلط باليدين، ثم بعدها يُغَطَى ويُترك ليوم كامل، إلى أن يفرز ما به من ماء، ويتم رشه بالملح مرة أخرى".
وفي اليوم التالي، يتم عزل اللحم داخل إناء، ويُرش من جديد بالملح، ومن ثم يُضاف إليه قليل من الزيت، والكزبرة المجففة (نوع من الأعشاب العطرية)، وبعض البهارات كالخرقوم (الكركوم)، والإبزار (الفلفل الأسود أو الأبيض)، والزنجبيل، والثوم المطحون، لتخلط المواد جميعها ويُترك نصف يوم حتى يجف.
بعد ذلك، يتم نشر شرائح "القديد" على أحبال فوق سطح المنزل (كما تنشر الملابس)، ليتعرض لأشعة الشمس، لمدة لا تقل عن ثلاثة أيام أو يزيد (بحسب درجة الحرارة)، حتى يصبح لحماً مجففاً.
وبعد أن تتأكد حليمة من أن اللحم قد جف بشكل كاف تقطعه إلى أجزاء، وتحفظه في أوانٍ بغطاء محكم، حتى يكون جاهزاً للاستهلاك في أي وقت.
وتكمن الطريقة القديمة في تخزين هذه الأكلة، وفق الحاجة حليمة، بتعليقه في مكان ظليل، أما اليوم فباتت الأسر المغربية تضعه داخل أكياس بلاستيكية تُحفظ في الثلاجة.
ويُصنع من "القديد" أيضاً "الخليع" (مزيج القديد، والدهن المذاب، والبهارات)، ويوضع داخل علب بلاستيكية، يتم استهلاكه أكثر في وجبات فصل الشتاء، لما يحتويه من سعرات حرارية، حيث يتناولونه بطرق مختلفة إما بدهنه على الخبز مثل الزبدة، أو تناوله ساخناً بعد إذابته مع إضافة البيض المقلي.
وهناك الكثير من المغاربة يعتبرونه "قاهراً للجوع"، لاحتوائه على كمية من الدهن واللحم.
ويقول محمد بولوقت، بائع "الخليع"، للأناضول إن أوجه استعمال القديد عديدة ومتنوعة، فعلبة صغيرة الحجم من القديد (حوالي 250 غرام) تصل إلى 30 درهماً (3 دولارات تقريبا).
ويضيف "يُستهلك أيضاً في وجبات الفطور ممزوجاً مع البيض، والإقبال على استهلاكه لدى المغاربة يكون أكثر في فصل الشتاء، وتجد العديد من أرباب المقاهي يقترحونه على زبائنهم طوال شهور السنة كوجبة رئيسية للإفطار، إلى جانب الشاي المنعنع".