لماذا يجب غسل الأرز جيدا؟

يعد الأرز غذاء أساسيا لمليارات البشر في آسيا وإفريقيا. كما أنه مكون متعدد الاستخدامات للعديد من الأطباق الشهيرة من جميع أنحاء العالم.
وعلى الرغم من جاذبيته العالمية، فإن السؤال المطروح على الطاهي في كل مطبخ، سواء كان محترفا أو كنت أنت في منزلك، هو ما إذا كان يجب عليك غسل (أو شطف) الأرز قبل الطهي.
يدعي الخبراء في الطهي أن الأرز المغسول مسبقا يقلل من كمية النشا المتأتية من حبوب الأرز. ويمكنك أن ترى هذا في ماء شطفه المعكر، والذي أظهرت الدراسات أنه النشا الحر (الأميلوز) على سطح حبة الأرز التي تنتجها عملية الطحن.
وفي دوائر الطهي، يُنصح بالغسيل لبعض الأطباق عند الرغبة في طبخة أرزّ ذي حبوب منفصلة. ومع ذلك، بالنسبة للأطباق الأخرى مثل الريزوتو والبايلا وبودينغ الأرز (حيث تحتاج إلى تأثير اللزوجة والدسم)، ينبغي تجنب الغسيل.
وهناك عوامل أخرى، مثل نوع الأرز، والتقاليد العائلية، والتحذيرات الصحية المحلية، وحتى الوقت والجهد المتصورين المطلوبين، ستؤثر على ما إذا كان على الناس أن يغسلوا أرزهم مسبقا ام لا.
وقارنت دراسة حديثة تأثير الغسيل على لزوجة وصلابة ثلاثة أنواع مختلفة من الأرز من المورد نفسه. الأنواع الثلاثة هي الأرز الدبق والأرز المتوسط الحبة والأرز الياسميني. ولا يتم غسل هذه الأنواع المختلفة من الأرز على الإطلاق، أو غسلها 3 مرات بالماء، أو غسلها 10 مرات بالماء.
وعلى عكس ما سيخبرك به الطهاة، أظهرت هذه الدراسة أن عملية الغسيل لم يكن لها أي تأثير على لزوجة (أو صلابة) الأرز.
بدلا من ذلك، أظهر الباحثون أن الالتصاق لم يكن بسبب النشا السطحي (الأميلوز)، بل بسبب نشا مختلف يسمى الأميلوبكتين يترشح من حبوب الأرز أثناء عملية الطهي. واختلفت الكمية المتسربة بين أنواع حبوب الأرز.
لذا، فإن نوع الأرز - لا غسله - هو الأمر البالغ الأهمية بالنسبة لالتصاق الحبات. وفي هذه الدراسة، كان الأرز الدبق هو الأكثر لزوجة، بينما كان الأرز المتوسط الحبة وأرز الياسمين أقل لزوجة. (الصلابة تمثل القوام المرتبط بالعض والمضغ).
وتقليديا، كان الأرز يُغسل لشطف الغبار والحشرات والأحجار الصغيرة وقطع القشر المتبقية من عملية تقشير الأرز. وقد يظل هذا مهما لبعض مناطق العالم حيث لا تكون المعالجة دقيقة، وقد توفر راحة البال للآخرين.
وفي الآونة الأخيرة، تم مع الاستخدام المكثف للبلاستيك في سلسلة التوريد الغذائي العثور على جزيئات بلاستيكية دقيقة في أطعمتنا، بما في ذلك الأرز. وثبت أن عملية الغسيل تشطف ما يصل إلى 20% من البلاستيك من الأرز غير المطبوخ.
ووجدت هذه الدراسة نفسها أن الأرز، بغض النظر عن العبوة (الأكياس البلاستيكية أو الورقية) التي تشتريه فيها، يحتوي على نفس النسبة من الجسيمات البلاستيكية. وأظهر الباحثون أيضا أن البلاستيك الموجود في الأرز الفوري (المطبوخ مسبقا) أعلى بأربعة أضعاف منه في الأرز غير المطبوخ. وإذا قمت بشطف الأرز السريع التحضير مسبقا، يمكنك تقليل البلاستيك بنسبة 40%.
ومن المعروف أيضا أن الأرز يحتوي على مستويات عالية نسبيا من الزرنيخ، بسبب امتصاص المحصول لمزيد من الزرنيخ أثناء نموه. وثبت أن غسل الأرز يزيل حوالي 90% من الزرنيخ الذي يمكن الوصول إليه بيولوجيا، ولكنه يشطف أيضا كمية كبيرة من العناصر الغذائية الأخرى المهمة لصحتنا، بما في ذلك النحاس والحديد والزنك والفاناديوم.
وبالنسبة لبعض الناس، يوفر الأرز نسبة صغيرة من مدخولهم اليومي من هذه العناصر الغذائية، وبالتالي سيكون له تأثير ضئيل على صحتهم. ولكن بالنسبة للسكان الذين يستهلكون كميات كبيرة من الأرز المغسول بكثافة يوميا، فقد يؤثر ذلك على تغذيتهم العامة.
وبحثت دراسة أخرى في معادن ثقيلة أخرى كالرصاص والكادميوم، بالإضافة إلى الزرنيخ. ووجدت أن الغسيل المسبق يقلل من كل هذه النسب من 7-20٪. فيما حذرت منظمة الصحة العالمية من مخاطر التعرض للزرنيخ من الماء والغذاء.
وتختلف مستويات الزرنيخ في الأرز تبعا للمكان الذي يُزرع فيه وأصناف الأرز وطرق طهيه. وتبقى أفضل نصيحة هي غسل الأرز مسبقا والتأكد من تناول مجموعة متنوعة من الحبوب.
هل يمكن لغسل الأرز أن يمنع البكتيريا؟
باختصار، لا. لن يؤثر غسل الأرز على المحتوى البكتيري للأرز المطبوخ، لأن درجات حرارة الطهي المرتفعة تقتل جميع البكتيريا الموجودة. الأمر الأكثر إثارة للقلق هو مدة تخزين الأرز المطبوخ أو الأرز المغسول في درجة حرارة الغرفة. كما أن طهي الأرز لا يقتل الجراثيم البكتيرية من عداد مسببات الأمراض المعروفة باسم Bacillus cereus.
وإذا تم حفظ الأرز الرطب أو الأرز المطبوخ في درجة حرارة الغرفة، فقد يؤدي ذلك إلى تنشيط الجراثيم البكتيرية فتبدأ في النمو. ثم تنتج هذه البكتيريا سموما لا يمكن إبطال مفعولها بالطهي أو إعادة التسخين؛ وهذه السموم يمكن أن تسبب أمراض الجهاز الهضمي الشديدة.
لذلك، تأكد من تجنب الاحتفاظ بالأرز المغسول أو المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.
التقرير من إعداد إيفانجلين مانتزيوريس، مدير برنامج التغذية وعلوم الغذاء، اختصاصي تغذية معتمد، جامعة جنوب أستراليا.