Le Maroc produit 40.000 tonnes d'huile et 100.000 tonnes d'olives de table par an. L'oléiculture assure 11 millions de journées de travail dans le milieu rural. Au Maroc, l'oléiculture revêt un rôle socio-économique très important. En effet, l'olivier constitue à l'échelle nationale la principale essence fruitière, tant par la superficie implantée estimée à 540.000 ha, soit environ 50 % de la surface arboricole que par le nombre d'arbres qui est de l'ordre de 50 millions d'olivier. Cette culture produit 40 000 tonnes d'huile et 100 000 tonnes d'olives de table par année. Le pays nourrit l'ambition de doubler cette production. Cependant, le procédé de pression traditionnel peu efficace produit quelque 180 000 tonnes de tourteaux ou grignons par année qui sont jetés aux ordures et deviennent ainsi une source de pollution. Des initiateurs ont mis en place un projet ambitieux qui prévoit l'amélioration des procédés existants, à rehausser la qualité de l'huile et à transformer les grignons en aliments pour le bétail. En outre, les recettes des exportations d'olives sont d'environ 94 millions de dollars U.S par an, ce qui place le Maroc au troisième rang après l'Espagne et la Grèce. Pour développer l'oléiculture, le Royaume a adopté un plan national oléicole qui prévoit de doubler en 2010 la superficie plantée en oliviers. Le secteur oléicole est pourvoyeur d'emplois. Il assure pas moins de 11 millions de journées de travail dans le milieu rural. Par ailleurs, la filière est appelée à se moderniser et à accélérer le rythme de sa mise à niveau pour répondre aux normes de qualité internationales. La production nationale est assurée en grande partie par des unités traditionnelles qui ne répondent pas aux normes d'hygiène et de qualité. Dans le souci d'améliorer la qualité de la productivité de l'oléiculture de la zone nord du Maroc, une étude a été réalisée par le Laboratoire d'optique et photonique de l'Université Abdel Malek Es Saâdi et le département d'Optique de l'Université de Grenade. Ce projet, bénéficiant d'un soutien financier de l'Agence espagnole de coopération internationale et du programme de coopération internationale de la Junta de Andalucia, porte sur l'étude de la qualité des huiles d'olive produites par cette zone géographique. Les études ont englobé les paramètres de qualité qui ont été adoptés officiellement par le Conseil oléicole international. Au niveau mondial, le patrimoine oléicole est estimé à 830 millions oliviers dont 95 % se situent dans le bassin méditerranéen. La production mondiale moyenne en olives est d'environ 10 millions de tonnes par an, dont 92 % sont utilisés pour l'extraction de l'huile, ce qui est équivalent à une production de 2.602.000 tonnes de l'huile d'olive.
