حلوى "الجلاش" وخبز "بيدا" يتسيدان موائد الأتراك برمضان

لا يغير الأتراك كثيرا عاداتهم الغذائية خلال شهر رمضان المبارك، إذ لا يتم ملء الموائد عن آخرها بما تأكله العين أكثر من البطن، كما لا يعبؤون بتفنن أطباق مختلفة ومكلفة كل يوم. لكن ما يطلق عليه سلطان الأشهر "أنبير أين سلطاني"، يتميز أساسا بأكلة الجلاش؛ وهي من الحلويات المحشوة والمعدة خصيصا خلال هذا الشهر.
وحلوى الجلاش التي يتم تفضيلها خلال رمضان على أكلة تركية شهيرة أيضا هي البقلاوة، تتكون من سلسلة من رقائق الدقيق المحضرة بالزبدة والمعجونة بالحليب، والمسقية بماء الورد، وهي شديدة الحلاوة وذات حشوة متنوعة مما طاب من المكسرات او الفواكه، وتعتبر جزء من مائدة إفطار الأتراك.
وتعتبر الجلاش من الوجبات الخفيفة التي يتم تقديمها كحلوى إفطار بأشكال وأنواع وحشوات متنوعة؛ لكن أهم مميزاتها هو تحضير سلسلة من رقائق دقيق القمح أو الذرة بمركز الحليب قبل لفها على الحشوة ثم يتم تزيين الطبق بدقيق الفستق أو حبات الرمان.
وتعود هذه الأكلة إلى قرون خلت؛ حيث أدخلت لأول مرة لمطبخ السلاطين العثمانيين، ومنئذ وهي على طاولة الإفطار في رمضان لما توصف بكونها خفيفة وحلوة وسهلة الهضم.
يقول شاهين وهو مسير لفرن تقليدي في حي هاربي في الجانب الاوربي للحاضرة التركية إن الجلاش عرفت تطورا مع مر السنين؛ فشهدت إدخال عدد من المواد في إعدادها من قبيل الفواكه الجافة وعجين الفواكه والحليب المطعم بالفانيلا، وتتميز برقائقها المتعددة والشفافة وميزتها أنها تأكل طرية.
وخلال شهر رمضان تتفوق الجلاش بدرجات على أكلات تقليدية مثل البقلاوة أو لوكومي "راحة الحلقوم"؛ وهو عجين سكر بنكهة الفواكه مزين بالمكسرات.
وعلاوة على الجلاش تتميز المائدة الرمضانية للأتراك بأكلة أخرى أساسية هي خبر البيدا؛ وهو عبارة عن خبز دقيق خفيف وناعم وعلى وجهه سمسم وحبة البركة، ويؤكل بالعسل أو الجبن والزعتر كما يرافق الاطباق التركية التقليدية التي تتكون من الزيتون والخيار والأجبان المحلية والعدس والخضروات أو المشويات.
وغالبا ما يكون المشهد اللافت قبل الآذان خلال رمضان وجود طوابير أمام المخبزات التقليدية للحصول على خبز بيدا طريا ساخنا قبل الإفطار.
ومن المميزات الأخرى لهذا الشهر الكريم هناك حرص الاتراك المتزايد مع ليالي الصيف الحارة على الإفطار في الخيام الكثيرة التي يتم نصبها على طول مضيق البوسفور في منطقة اوسكودار على الجانب الآسيوي، أو على مقربة من مسجد الفاتح في الجانب الأوربي، والتي تخصصها سلطات البلدية، أو الإفطار في المنتزهات والمجالات الخضراء بالمدينة.
فساحة سلطان أحمد الشهيرة في الحي التاريخي لاسطنبول تتزين بألوان الأغطية التي يتم نشرها على العشب، محملة بما لذ وطاب من المأكولات والتي تملأ المكان لجزء كبير من الليل، ويعد هذا التقليد فرصة أيضا للبعض للتعبير عن الكرم والضيافة من خلال تبادل دعوات للافطار او مقاسمة الوجبة مع الجيران أو العابرين.
غير أن شهر رمضان لا يغير قد أنملة من العادات اليومية للأتراك، فمواقيت العمل لا تتغير إذ من العادي للغاية مثلا رؤية تجار يتقاسمون في الشارع الافطار بينما محلاتهم مفتوحة أمام الزبائن.
*و.م.ع