« اليد والمعجن» لمحمد أوبحلي: مكانة المطبخ المغربي في العالم

نال محمد اوبحلي جائزة المغرب للكتاب برسم سنة 2012 في مجال العلوم الإنسانية عن كتابه «اليد والمعجن « وهذا الكتاب هو في الاصل اطروحة دولة تمت مناقشتها سنة 2002 بفرنسا، قبل نشرها بالدار البيضاء من طرف مؤسسة الملك عبد العزيز ال سعود، وهو بحث تاريخي حول الطبيخ وتقنيات تحويل الحبوب في المغرب والغرب الإسلامي خلال العصر الوسيط.وهذا الكتاب هو كنز يضم عدد من الحقائق حول الطبخ المغرب سواء المسكس او العجائن حيث تسود عدد من الحقائق الخاطئة حول هذه المؤكولات واصلها اشاعها اوربيون واخذها عنهم مغاربة.
ومحمد اوبحلي هو اليوم احد اكبر المتخصصين بفرنسا والمغرب في تاريخ التغذية والثقافات المادية في الحوض البحر المتوسط من خلال العصرين الوسيط والحديث.
وهو خريج مدرسة الدراسات العليا للعلوم الاجتماعية بباريس EHESS، شعبة التاريخ والحضارة وهو باحث متخصص في تاريخ التغذية والثقافات المادية في العالم العربي ? الإسلامي وفي حوض البحر المتوسط خلال العصرين الوسيط والحديث. له عدة اسهامات في تاريخ التغذية والطبيخ ، من بين إسهاماته الأخيرة اشرافه على إصدار عددين خاصين لمجلة آفاق مغاربية حول الغذاء والطبيخ في البلاد المغاربية، من منشورات جامعة تولوز بفرنساHorisons maghribins - Manger au Marghreb-partie I, n55, 200, pages et partie II, n59, 2009, 200 pages
وهو عضو مؤسس لجمعية أصدقاء Jean-Louis flandrin بباريس المهثمة بشؤن التاريخ الغذائي و المطبخي باروبا وغيرها من البلدان. كما شارك كعضو مناقش في إطار لجنة المختصين التي أشرفت على إعداد وصياغة ملف طلب ترشيح المطبخ الفرنسي في إطار منظمة اليونيسكو باعتباره موروثا ثقافيا لاماديا للإنسانية 2009- .2010
كما كان من تلامذة فاطمة المرنيسي وعبد الكبير الخطيبي وبول باسكون قبل ان يلتحق لاتمام دراسته بفرنسا.
أصل العجائن
.» اذا سألت اليوم شخصا عن أصل العجائن لكان الجواب المعروف، وهو انها من أصل صيني، وأن رحالة البندقية الشهير ماركو بولو هو الذي أدخلها الى ايطاليا من ثمة الى باقي البحر المتوسط يقول محمد اوبحلي .هذا بالرغم من أن الدراسات الاكثر جدية اليوم تثبت بما لا يترك مجالا للشك أن هذه الاطروحة هي مجرد اسطورة تعود مسؤولية انتشارها الى تأويل خاطئ لكتاب ماركو بولو وذلك عند نشره في القرن السادس عشر من طرف راميسيو Ramusio.مثلا يكفي ان نفتح كتاب الجغرافي العربي الشريف الادريسي لنجد ما مفاده ان صقلية كانت تعرف مشاغل لإنتاج الاطرية، وهو الاسم الذي كان يستعمله العرب آنذاك للاشارة الى العجائن، والذي سيحافظ عليه الايطاليون على الاقل الى القرن السادس عشر. لقد لعب العرب ادن دورا رئيسيا دون شك في انتشار هذا النوع من العجائن في إيطاليا. الشريف الادريسي ذكر اطرية صقلية عدة سنوات قبل 1295 وهو تاريخ عودة ماركو بولو من رحلته.
واللفظة بهذا المعني قديمة عند العرب والشعوب الشرقية الاخرى، اذ نجدها منذ أواخر القرن الخامس بعد الميلاد»
الكسكس:
يبرز الكسكس، من بين كل أشكال الغذاء القائمة على الحبوب، كطعام أصيل، بل كرمز للتغذية بالغرب الإسلامي. حيث يستبعد محمد اوبحلي الاعتقاد السائد أن جذوره الإفريقية مرجحا أصله الأمازيغي، ومؤكدا أن ولادته كانت بين ساكنة من زرّاع الحبوب المستقرين في شمال غرب المنطقة، أي المغرب والجزائر حاليا، وهو المجال الذي ما يزال الكسكس، حتى اليوم، يسجل فيه هيمنة واضحة على باقي الأشكال الأخرى كالثريد والفداوش والفطائر.
مكانة المطبخ
المغربي بالعالم
وحول مكانة المطبخ المغربي بالعالم يقول محمد اوبحلي أن المطبخ المغربي يمكن اعتباره بالفعل من بين أبرز الثلاث أو الأربعة مطابيخ المعروفة اليوم في العالم، إلى جانب المطبخ الصيني، الفرنسي، الياباني والايطالي، بل أكثر من ذلك، يمكن ان نقول دون مغالاة أنه المطبخ الأكثر أصالة في كل حوض البحر المتوسط اليوم
أصل المطجن :
حول هذا الصنف من الطهي يقول محمد اوبحلي « حول أصل المطجن والمقلى عند المغاربة. بعض الكتاب من أمثال عبد الرحيم بركاش والأكاديمي عبد الهادي التازي مثلا يشيرون في بعض الكتابات او التصريحات إلى أن المغاربة وبلاد الغرب الإسلامي يدينون بذلك إلى زرياب الذي عادة ما توعز إليه العديد من «الاختراعات» في مجال العادات، الفن و الثقافة. هذا الإثبات لا يقوم في الواقع على شيء مؤكد باستثناء ماذكره صاحب كتاب نفع الطيب بهذا الصدد، والذي أخذه بدوره دون أن يشير إلى المصدر عن الأندلس ابن دحيه الكلبي، الذي كان يعيش في أواخر القرن الثاني عشر وبداية القرن الثالث عشر ( توفي عام 1235 م ) 633 اذا قبلنا جدلا بأن المغاربة وبلدان الغرب الاسلامي لم يعرفوا المطجن والمقلى قبل زرياب وهذا ما نشك فيه اعتمادا على بعض المعلومات التي قد ندجها في بعض المصادر اللاتينية القديمة -)الروماني أبسيوس مثلا يسجل لنا من بين ما يسجل عن افريقا الشمالية وصفة بعنوان «دجاجة نوميدية» في شكل مطجن يشبه المروزية( -واذا قبلنا فكرة أن زرياب القادم من الشرق كان لاشك على علم بهذه الألوان الشرقية وعمل على طلبها في بلده الجديد الأندلس، فما الذي يمنع من قبول و فرضية دخولها إلى هذه البلاد عبر وساطات أخرى : آلاف المسلمين الشرقيين الآخرين من عرب وغيرهم من اللذين قصدوها جنود، تجار، أعيان، خدما الخ ( منذ بداية المرحلة الإسلامية أي قبل مجي زرياب بأكثر من قرن من الزمان. ذلك أن هذه الأطعمة لم تكن اختراعا فرديا بل من الأطعمة الشائعة آنذاك في البلاد الشرقية».