التسمم الغذائي

التسمُّمُ الغِذائي Food poisoning هو مرضٌ ينجم عن تناول طعامٍ ملوَّث، ولكنَّ معظمَ المُصابين به يتحسَّنون من دون الحاجة إلى معالجة.
وفي معظم الحالات، يكون الطَّعامُ الذي يسبِّب المرضَ قد تلَّوثَ بالجراثيم مثل جُرثومة السَّلمونيلَّة Salmonella، أو الفيروسات مثل فيروس النُّورو Norovirus.
تبدأ أعراضُ التسمُّمُ الغذائي بعدَ تناول الطَّعام الملوَّث بساعاتٍ إلى أيَّام، وقد تشتملُ على:
الشُّعور بالإِعياء.
القيء vomiting.
الإسهال diarrhea.
المغص أو الألم المعدي.
نقص الشَّهية أو فقدانها.
الألم العَضلي (لاسيَّما في التَّسَمُّم السُّجُقِّيِّ أو الوَشيقي botulism).
الحُمَّى.
القشعريرة أو النَّوافض chills.
يُعدُّ اللحمُ النيِّئ ولحم الدَّجاج والألبان والبيض ومشتقَّات الحليب والصَّلصات والمستحضرات الغذائيَّة المعدَّة للدَّهن مثل المايونيز مصدرَ المشكلة غالباً؛ فالجراثيمُ تنمو في هذه الأطعمة إذا لم يكن تحضيرُها خاضعاً للشُّروط الصحِّية، أو لم تكن مطبوخةً جيِّداً، أو لم تكن محفوظةً في درجة حرارة تقلُّ عن 5 ْم.
يتحسَّن معظمُ المُصابين بالتسمُّمِ الغِذائي من دون الحاجة إلى معالجة، حيث تزول الأعراضُ بالرَّاحة وشرب الكثير من السَّوائل وتناول الأطعمة التي يَسهل هضمُها مثل الخبز المحمَّص.
ولكن قد يكون للتَّسمُّمِ الغذائي في بعض الأحيان تأثيراتٌ خَطيرة في صحَّة الشخص، لاسيَّما إذا كان لديه حساسيَّة زائدة لتأثيرات العدوى، مثل المسنِّين بعمر 65 سنة أو أكثر، أو المُصابين بنقص المناعة مثل مرضى الإيدز أو السَّرطان.
وتشتمل العَلاماتُ التي تشير إلى حالةٍ خَطيرة من التَّسمُّمِ الغذائي، تَستَدعي التدخُّلَ الطبِّي، على ما يلي:
القيء الذي يدوم أكثر من يومين.
الإسهال الذي يدوم أكثرَ من ثلاثة أيَّام، أو الإسهال المصحوب بدم، أو عدم القُدرة على الاحتفاظ بالسَّوائل في الجسم (أي إفراغها بسرعة بالإسهال أو القيء).
الحُمَّى.
وجود دم في القيء.
الاختِلاجات.
تغيُّر الحالة الذهنيَّة، مثل التَّخليط الذهني.
الشَّفع أو ازدواج الرُّؤية.
اضطراب قدرة الشَّخص على الكَلام.
علامات النَّقص الشَّديد للسَّوائل في الجسم (التجفاف dehydration)، مثل جفاف الفَم وغؤور العينين وقلَّة البول أو انعدامه.
أسبابُ التسمُّمِ الغذائي
يمكن أن يتلوَّثَ الطَّعامُ في أيَّة مرحلةٍ من مراحل تَجهيزه، خلال تحضيره أو معالجته أو طبخه أو تخزينه. ولذلك قد يكون التلوُّثُ ناجماً عن:
عدم طبخ الطَّعام جيِّداً (لاسيَّما الدَّجاج والكباب والهمبرغر والسُّجق ... إلخ).
عدم تخزينه بالدَّرجة المناسبة، حيث يجب تبريدُه إلى ما دون 5 ْم.
تَعامُل أشخاص مرضى أو مُلوَّثي الأيدي مع الطَّعام.
تَناوُل الطَّعام بعد انتهاء صَلاحيته.
تلوُّث طعام نَظيف بآخر ملوَّث.
مَصادِرُ التلوُّث
ينجم التلوُّثُ contamination عادةً عن الجَراثيم Bacteria، لاسيَّما الجراثيم التَّالية:
العَطيفَة Campylobacter (جِنسٌ من الجَراثيمٍ السَّلبية الغرام)، حيث توجدُ في اللحم النيِّئ أو غير المطبوخ جيِّداً (لاسيَّما الدَّجاج) والحليب غير المُبَستَر unpasteurised milk والماء غير المعالَج.
السَّلمونيلَّة Salmonella، حيث تُوجَد في اللحم النيِّئ والدَّجاج غالباً، كما يمكن أن تصلَ إلى مشتقَّات الحليب والبيض.
الليستيريَّة Listeria، حيث قد توجد في مجموعةٍ من الأطعمة الجاهزة، بما في ذلك الزبدةُ والأجبان الطريَّة والشَّطائر الجاهزة (السَّندويتشات) وشرائح اللَّحم المطبوخة وسمك السَّلمون المدخَّن.
الإشريكيَّة القولونيَّة Escherichia coli، وهي جراثيم توجَد في القناة الهضميَّة لدى الكثير من الحيوانات وفي الإنسان. ومعظمُ أنواعها غير ضارَّة، لكنَّ بعضَها قد يؤدِّي إلى مرضٍ خَطير. وتحدث معظمُ حالات التسمُّم بالإشريكيَّة القولونيَّة بعد تناول لحم البقر غير المطبوخ (لاسيَّما اللَّحم المفروم والهمبرغر والكُفتَة) أو شرب الحليب غير المُبَستَر.
كما قد ينجم التلوُّثُ عن الفَيروسات viruses، لاسيَّما فيروس النُّورو norovirus، والذي ينتقل بسهولةٍ من إنسانٍ إلى آخر، ومن الطَّعام أو الماء الملوَّثين. ولذلك قد يحدث انتقالُ الفيروس عبر اليَدين إذا لم يلتزم الشخصُ الذي يتعامل مع الطَّعام بقواعد النَّظافة وغسل اليدين.
ويمكن أن تُلوِّثَ الطُّفيليَّاتُ الطَّعامَ، حيث يعدُّ داءُ المقوَّسات Toxoplasmosis من أسباب التسمُّم الغِذائي. يوجد طفيليُّ المقوَّسة في القناة الهضميًّة للكثير من الحيوانات، لاسيَّما القطط. ولذلك، يُصاب الشخصُ بهذا المرض من خِلال تناول اللحم أو الطعام أو الماء الملوَّث ببراز الحيوانات المُصابة.
تَشخيصُ التسمُّم الغِذائي
لا يحتاجُ معظم المُصابين بالتسمُّم الغذائي إلى مراجعة الطَّبيب، لكن قد يحتاجون إلى ذلك في الحالات التَّالية:
إذا كانت الأعراضُ شَديدةً ولم تتحسَّن.
إذا ظهرت لدى المريض أعراضُ التَّجفاف الشَّديد، مثل غؤور العينين وقلَّة البول أو انعدامه.
عند وُجود حالاتٍ أخرى مشابهة من التَّسمُّم الغِذائي مرتبطة بمصدرٍ محتمل للتلوُّث.
علاج التسمم الغذائي
تَخِفُّ أعراضُ التَّسمُّم الغِذائي، كما ذكرنا، من تلقاء نفسها. ولكنَّ أهمَّ شيء هو ألاَّ يحدث التجفاف لدى المريض، لأنَّه يجعل الحالةَ أسوأ، ويؤخِّر فترة الشِّفاء والتَّعافي.
ينجم التجفافُ عن فقدان سَوائل الجسم بسبب القيء والإسهال. ويكون الهدفُ هو تناول ما لا يقلُّ عن لِترين من الماء خلال اليوم، فضلاً عن كوبٍ من الماء تقريباً بعد كلِّ تغوُّط مع إسهال.
يمكن استعمالُ مَحاليل الإماهَة rehydration الفمويَّة التي تتوفَّر في الصَّيدليَّات، حيث يجري حلُّ مسحوق الإماهة في الماء وفقَ الإرشادات الموجودَة على عبوة المسحوق أو حسب توصيات الطَّبيب أو الصَّيدلانِي. وتوفَّر هذه المَحاليلُ ما يحتاج إليه الجسمُ من سكَّر وملح ومعادِن هامَّة أخرى.
وفيما يلي بعض النَّصائح للتكيُّف مع الأعراض وتسريع الشِّفاء:
تناول وجبات صَغيرة متكرِّرة، وذلك أفضل من تناول ثلاث وجبات كبيرَة.
الاعتِماد على الأطعمة التي يسهل هضمُها، مثل الخبز المحمَّص والموز والرزِّ والتفَّاح إلى أن يشعر المريضُ ببدء التحسُّن.
تجنُّب الكُحول والسَّجائر والكافيين والأطعمة الدهنيَّة والممزوجَة بالتَّوابل، لأنَّها قد تُفاقِم الحالة.
الرَّاحة.
إذا كانت حالةُ المريض تستدعي مُراجعةَ الطَّبيب (لاسيَّما عندَ حدوث تجفاف شَديد)، يمكن أن توصَف المُضادَّاتُ الحيويَّة له، كما قد يطلب الطبيبُ من المريض دخولَ المستشفى لإعاضة السوَّائل عن طَريق الوَريد.
الوقايةُ من التسمُّم الغِذائي
هناك أربعُ نَصائح يجب اتِّباعُها للوقاية من التسمُّم الغِذائي:
النَّظافة، وذلك باتِّباع القواعد الصحِّية وغسل اليَدين بالماء والصَّابون، لاسيَّما بعد الخروج من المرحاض، وبعد التَّعامل مع الأطعمة النيِّئة، وقبل تحضير الطَّعام، وبعدَ لمس الحيوانات أو الأشياء الأخرى.
الطبخ، لاسيَّما اللحوم والهمبرغر والسُّجق والكباب.
التَّبريد، لاسيَّما بالنسبة لبعض الأطعمة التي يجب أن تُحفَظَ دون درجة 5 ْم.
تَجنُّب خَلط الطَّعام مع طعامٍ ملوَّث آخر، أو نقل الجراثيم من أطعمة ملوَّثة إلى أخرى نظيفة، لذلك يجب غَسلُ اليَدين بعدَ التَّعامل مع الأطعمة التي قد تكون ملوَّثةً مثل اللُّحوم.